XC. Mehlguͤtemesser des Hrn. Robine, Baͤkers in Paris. Robine's Mehlguͤtemesser. Das bisherige Verfahren um das Ausgeben eines Mehles zu erkennen, lieferte nur approximative Resultate, und bot noch die Möglichkeit von Irrthümern dar; was sich jezt anders gestalten soll, indem der Verf. ein Instrument verfertigen ließ, womit man nicht nur erkennen kann, wie ein Mehl ausgibt, sondern auch mit Bestimmtheit angeben kann, ob das Mehl auch guter Qualität sey. Dieses einfache und wenig Raum einnehmende Instrument beruht auf der Eigenschaft der schwachen Essigsäure, allen in einer Mehlsorte enthaltenen Kleber (Glutten) und Eiweißstoff aufzulösen, ohne das Amylon (Stärkmehl) anzutasten, und ferner auf der Dichtheit, welche die Lösung dieser Substanzen in Essigsäure besizt. Wird nämlich ein bestimmtes Gewicht Mehl mit Essigsäure behandelt, so muß es an diese allen Kleber und Eiweißstoff abgeben und eine Flüssigkeit liefern, welche nach der mehr oder minder beträchtlichen Menge Kleber und Eiweißstoff mehr oder weniger dicht ist. Bringt man dann in diese Flüssigkeit einen Aräometer, d.h. ein zur Bestimmung ihrer Dichtheit bestimmtes Instrument, so wird man finden, daß sich dasselbe um so weniger tief einsenkt, als die Flüssigkeit dichter und folglich auch um so tiefer, je dünner sie ist. Bei der Richtigkeit dieser Thatsachen ist es begreiflich, daß je mehr ein Mehl an Brod ausgeben soll, um so diker die Flüssigkeit seyn muß, indem nur der Kleber und der Eiweißstoff diese Dichtheit bestimmen, und es erwiesen ist, daß ein Mehl um so viel mehr Brod liefert, als es mehr Kleber und Eiweißstoff enthält. – Theilt man diesen Aräometer so ein, daß jeder Grad ein Brodgewicht von 2 Kilogrammen andeutet, indem man eine, einem Sak Mehl von 159 Kilogr. gleichkommende Quantität Mehl anwendet, und eine gegebene Quantität Essigsäure, so wird, je weniger tief das Instrument sich in die aus der Behandlung des Mehles mit der Essigsäure hervorgehende Flüssigkeit einsenkt, das Mehl um so mehr ausgeben und als von guter Qualität betrachtet werden können – vorausgesezt, daß der Kleber von guter Beschaffenheit sey, wovon man sich, wie sogleich angegeben werden soll, überzeugt. Verfahrungsweise. – Man nimmt destillirte, concentrirte, reine Essigsäure, verdünnt sie mit so viel destillirtem Wasser, daß sie auf dem Säuren-Aräometer 93° (Baumé) anzeigt, und sucht dieß bei einer Temperatur von 15° C. zu verrichten, nämlich so, daß die Flüssigkeit 15° C. (12° R.) zeigt; der Grad der Essigsäure muß sehr genau bestimmt werden. Hierauf nimmt man 24 Gramme Mehl, wenn dieses schön ist, oder 32 Gramme wenn es von zweiter oder dritter Qualität ist; bringt dieses Mehl in eine gläserne oder porzellänene Reibschale und zerreibt es wohl mittelst eines Pistills, nimmt dann 183 Gramme nach obiger Angabe bereiteter Essigsäure oder 6/32 Liter, wenn man 24 Gram. Mehl genommen hat, und 244 Gr. oder 8/32 Liter, wenn man 32 Gram. angewandt hat. Man schüttet eine Portion dieser Säure in die Reibschale unter beständigem Rühren, um das Mehl darin zu verbreiten, ohne daß sich Knötchen zusammenballen; man reibt 5 bis 6 Minuten lang, so daß sich der Kleber und der Eiweißstoff vollkommen auflösen, und gießt nachher die übrige Essigsäure hinzu. Hierauf gießt man das Ganze in ein (konisch zugespiztes) Probirglas, welches man mit Papier zudekt und in ein Glas mit frischem Wasser stellt, damit die Temperatur sich möglichst gleichförmig auf 15° C. erhält. Die milchige Auflösung läßt man eine Stunde ruhen. Es bildet sich hiebei ein aus zwei Schichten gebildeter Niederschlag, deren untere aus dem Amylon (Stärkmehl), und die obere aus Kleien besteht. Die über dem Niederschlag stehende Flüssigkeit ist milchig und hat den Kleber in Auflösung. Auf der Oberfläche der Flüssigkeit bemerkt man einen Schaum, welcher mittelst eines Löffels abgehoben wird. Durch das bloße Beschauen dieser der Art getrennten Bestandtheile kann man, wenn man etwas Uebung hat, die Güte des Mehls, die Weiße und die Güte des davon zu bereitenden Brodes beurtheilen. – Nach einer Stunde gießt man die geklärte, schleimige Flüssigkeit in ein Probirglas ab, wartet 2 oder 3 Minuten, taucht dann das Meßinstrument in die Flüssigkeit und sieht zu, wie weit es sich einsenkt; der Grad zeigt die Menge der 2 Kilogramme schweren Brode an, welche aus 159 Kilogram. Mehl gewonnen werden. Ein Mehl von gewöhnlich guter Sorte soll am Instrument 101 bis 104° anzeigen, d.h. ein Sak von 159 Kilogrammen Mehl soll 101 bis 104 zwei Kilogramme schwere Brode geben. Will man den Versuch weiter verfolgen, um die Beschaffenheit des Klebers, seine Güte und die aufgelöste Menge desselben genau kennen zu lernen, so gießt man die Flüssigkeit in ein passendes Gefäß, sättigt sie mit kohlensaurem Kali, mit der Vorsicht, nicht zu viel von diesem Salze auf einmal hinzuzusezen, widrigenfalls das erzeugte Aufbrausen die Flüssigkeit über den Rand des Gefäßes hinaus treiben würde; man rührt dabei mit einem Glasstab um. Der von der Essigsäure aufgelöste Kleber wird abgeschieden und schwimmt auf der Oberfläche der Flüssigkeit. Man sammelt ihn auf einem dichten Leinentuch, oder noch besser auf einem Stük Beuteltuch, und wäscht ihn mit kaltem Wasser aus. So erhält man allen Kleber im unveränderten Zustande. Er ist dem durch Kneten des Mehles unter Wasser nach Beccaria gewonnenen Kleber gleich. – Der Robine'sche Mehlgütemesser ist bei Hrn. Dinocourt, Quai St. Michel 7, in Paris, zu haben. (Echo du monde savant, 1840, No. 577.)