XIV. Ueber Kartoffel-Malz-Bier; von Professor Siemens in Hohenheim. Siemens, über Kartoffel-Malz-Bier. Seit 30 Jahren wird die Anwendung der Kartoffeln oder deren Stärkmehl zum Bierbrauen empfohlen, und dennoch gewinnt diese Empfehlung kein Vertrauen, obwohl die Zwekmäßigkeit und Wichtigkeit des Gegenstandes wiederholt nachgewiesen wurde. Namentlich geschah dieß in neuester Zeit von Prof. Balling in dessen Schrift: „die Malz-Kartoffel-Stärkmehl-Bierbrauerei oder Anleitung zur Anwendung von Kartoffelstärkmehl als Ersaz eines Theils des Gerstenmalzes bei der Biererzeugung. Prag, 1844.“ Offenbar scheinen hier außer den gewöhnlichen Schwierigkeiten, welche der Einführung einer jeden neuen Sache entgegentreten, noch andere Gründe die allgemeine Verbreitung zu hemmen. Zunächst gehört hiezu wohl die ungerechte Geringschäzung, welche den Kartoffeln und den daraus gewonnenen Producten noch so oft widerfährt, in welcher Beziehung man nur an das früher allgemein herrschende Vorurtheil gegen den Kartoffelbranntwein erinnern darf. Dann ist es hier aber auch wohl zum Theil die Unkenntniß der Gründe, wodurch die Kartoffeln fähig sind, wenigstens einen Theil des Getreides oder Malzes bei der Bierbereitung zu ersezen, ohne die Güte des Biers zu beeinträchtigen. Ferner tragen die gegebenen Vorschriften für den vorliegenden Zwek einen Theil der Schuld, daß sie bisher so wenig befolgt wurden, indem man nach den altern derselben aus den Kartoffeln oder dessen Stärkmehl mehr ein Surrogat für das Bier, ein gehopstes oder bitteres weinartiges Getränk erhält, was nichts Einladendes haben kann. Die Versuche, durch das Stärkmehl der Kartoffeln oder durch diese selbst nur einen Theil des Malzes zu ersparen, finden aber wohl deßhalb bis jezt so wenig Nachahmung, weil sie dem praktischen Bierbrauer zu umständlich scheinen und ihn mehr oder weniger nöthigen sein bisheriges Brauverfahren zu ändern. Bei den in der hiesigen Brauerei jährlich anzustellenden Versuchen wurde daher zur Bereitung des Kartoffel-Malz-Biers ein Verfahren befolgt, welches dem gewöhnlichen bayerischen Brauverfahren sehr ähnlich, mit diesem namentlich die möglichste Beschleunigung des Maischprozesses gemein hat und deßhalb wohl eher Eingang finden dürfte. Daß aber ein Theil des Malzes durch Kartoffeln ohne Beeinträchtigung der Güte des daraus gewonnenen Biers ersezt werden kann, wird einleuchten, wenn man die Bestandtheile des Biers, so wie die des Malzes und der Kartoffeln, woraus jene zu gewinnen sind, näher untersucht. Die Bestandtheile des Biers sind außer dem Wasser, Gummi, Zuker, Alkohol, Kohlensäure, aufgelöster Kleber, die aus dem Hopfen gewonnenen aromatischen und bittern Substanzen, so wie einige andere eigenthümliche Stoffe, welche sich bei der Gährung der Würze und Zubereitung der verwendeten Materialien erzeugen, wie z.B. das brenzliche Oehl, welches beim Dörren des Malzes entsteht und dem Bier zum Theil seine Eigenthümlichkeit ertheilt. Die wesentlichen Bestandtheile des Biers: Gummi, Zuker und Alkohol, werden aber allein aus dem Stärkmehl gewonnen, weßhalb dieses als das Hauptmaterial zur Biererzeugung anzusehen ist. Das rohe Getreide (Weizen und Gerste) enthält außer der Hülse 50–60 Proc. Stärkmehl, 20–30 Proc. Kleber, etwas Gummi, Zuker und einige andere für die Bierfabrication nicht wesentliche Bestandtheile. Durch den Malzungsprozeß (das Keimen oder Wachsen) erleidet der Kleber eine Veränderung, wodurch er theils als unauflöslicher Wurzelkeim ausgeschieden, theils zu einem in Wasser auflöslichen Körper, Diastase, umgewandelt wird, welcher die Eigenschaft besizt, das Stärkmehl in Gummi und Zuker umzuändern, was bei einer Temperatur von 50–60° R. in kürzester Zeit, aber auch schon während des Keimens bei niedrigerer Temperatur um so mehr stattfindet, je regelmäßiger dieser leztere Prozeß geleitet oder ausgeführt wird. Bei der höheren Temperatur, welche man beim Maischen des Brauprozesses anwendet, erzeugt sich aus dem Stärkmehl zunächst sogenanntes Dextringummi und aus diesem dann erst der Zuker, der durch die Gährung größtentheils in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird. Aber auch beim Dörren des gekeimten Getreides erleidet das bis dahin unzersezt gebliebene Stärkmehl durch die höhere Temperatur eine Veränderung, wodurch es in sogenanntes Röstgummi umgewandelt wird, welches nach Balling keinen Zuker, also auch keinen Alkohol und keine Kohlensäure liefert, sondern das Bier vorzugsweise substantiös oder, wie man glaubt, nahrhaft macht. Die Kartoffeln enthalten im Mittel 18 Proc. Stärkmehl, 4 bis 5 Proc. Faser- oder Zellstoff und 4–5 Proc. in ihrem Safte auflösliche Theile, wie Eiweiß, Schleim, Salze und andere ihnen zum Theil eigenthümliche Stoffe, welchen sie hauptsächlich ihren besondern Geruch und Geschmak verdanken, die sich aber ihrer Auflöslichkeit wegen vollständig von den zerriebenen Kartoffeln trennen lassen. Der Faserstoff scheint aus verhärtetem Stärkmehl zu bestehen und dieses zeigt im Wesentlichen ganz dieselben Eigenschaften, als das Stärkmehl des Getreides, erleidet namentlich wie das des Malzes die Veränderung in Gummi und Zuker durch die Diastase, und zwar weit leichter als das des rohen oder ungemalzten Getreides. Wenn sich nun aus dem Stärkmehl der Kartoffeln dieselben Stoffe erzeugen, wie aus dem Stärkmehl des Getreides und Malzes, so können auch die wesentlichen Bestandtheile des Biers durch Kartoffeln oder deren Stärkmehl vermehrt und ein Theil des Malzes durch Kartoffeln ersezt werden. Es handelt sich daher nur darum, wie viel Malz durch Kartoffeln zu ersezen ist, ohne dem Bier seine Eigenthümlichkeit, welche es den übrigen Bestandtheilen des Malzes verdankt, zu rauben oder ohne diese zu seinem Nachtheil zu schmälern und wie viel Kartoffeln dazu gehören, eine gewisse Menge Malz zu ersezen. In ersterer Beziehung haben wir gesehen, daß der eigenthümliche Geschmak dem Bier hauptsächlich durch Stoffe ertheilt wird, welche sich beim Dörren des Malzes bilden, und die Erfahrung zeigt, daß wir im Stande sind diese Stoffe in größerer oder geringerer Menge zu erzeugen, je nachdem wir das Malz schwächer oder stärker erhizen, wodurch sich dann auch mehr Röstgummi bildet, was nöthig ist, um nicht bei der Anwendung von weniger Malz ein zu weinartiges Getränk zu erhalten. Nach den Angaben von Balling, welche in dieser Beziehung durch die hier angestellten Versuche bestätigt wurden, kann die Hälfte des anzuwendenden Malzes durch Kartoffeln oder dessen Stärkmehl ersezt werden, ohne die Eigenthümlichkeit des Biers so bemerkbar zu beeinträchtigen, daß es dadurch an Güte verliert. In Beziehung der Ausgiebigkeit der Kartoffeln will Balling gefunden haben, daß 100 Pfd. lufttrokenes Stärkmehl sich eben so ausgiebig an nuzbaren Theilen für das Bier erweisen, als 150 Pfd. Gerstenmalz, oder daß durch 480 Pfd. Kartoffeln 100 Pfd. Gerstenmalz zu ersezen seyen, welches Verhältniß bei der Anwendung von Kartoffelnmehl sich noch viel günstiger für die Kartoffeln zeige, indem dabei 320 Pfd. Kartoffeln 100 Pfd. Gerstenmalz ersezen. Bei den hier angestellten Versuchen wurden aus 2 Simri Kartoffeln à 50 Pfd. beinahe so viel Bierextract gewonnen, als aus 1 Simri Gerstenmalz à 25 Pfd. Das bisher Angeführte begründet nun auch die Wichtigkeit der neuen Anwendung in ökonomischer und staatswirthschaftlicher Beziehung. Denn nehmen wir an, daß gegenwärtig in Württemberg allein jährlich mindestens 300,000 Scheffel Gerste zur Bierbrauerei verwendet werden, so erfordern diese, wenn man auf dem Morgen durchschnittlich 5 Scheffel erntet, 60,000 Morgen Akerfläche. Würde aber die Hälfte des Malzes oder der dazu verwendeten Gerste durch 480,000 Scheffel à 5 Simri Kartoffeln ersezt, so wären hiezu nur etwa 8000 Morgen Land erforderlich und es könnten also über 20,000 Morgen für andere Culturen verwendet werden, was die Lache doch wohl so wichtig erscheinen läßt, daß man ihr eine größere Beachtung schenken sollte, als dieß bis jezt der Fall ist. Ob es zwekmäßiger sey, reines Stärkmehl oder Kartoffelmehl oder die Kartoffeln in Substanz anzuwenden, darüber ist man nicht einig. Früher glaubte man nur ersteres benuzen zu können, in der erwähnten Schrift von Balling empfiehlt dieser aber auch die Anwendung des Kartoffelmehls, wozu die Kartoffeln zuvor in Scheiben geschnitten, mit Wasser, dem etwas Schwefelsäure zugesezt wurde, ausgelaugt, dann getroknet und gemahlen werden, auf welche Weise das sämmtliche Stärkmehl und selbst die stärkmehlartige Faser der Kartoffeln zur Benuzung kommt. Balling tadelt das von einem Hrn. Fischer zuerst vorgeschlagene Verfahren die Kartoffeln zu reiben, den gewonnenen Brei mit Wasser auszulaugen und diesen dann ohne weiteres zu benuzen. Ich habe hier die verschiedenen Methoden versucht und muß mich für die leztere aussprechen, weil sie die einfachere ist und ein ganz rein schmekendes Product liefert. Bei der Gewinnung des reinen Stärkmehls bleibt fast der vierte Theil in den Kartoffeln zurük, die Darstellung des Kartoffelmehls aber ist weit umständlicher, als es von solchen, die es nicht in größern Quantitäten gewonnen haben, angegeben wird, namentlich was das Troknen der ausgelaugten Schnitte betrifft. Auch wird wohl das Kartoffelmehl durchs Troknen eben so gut weniger auflöslich werden, wie dieß beim getrokneten Stärkmehl der Fall ist, was, wie Balling gleichfalls bemerkt, weniger schnell durch die Diastase des Malzes zersezt wird. Das Reiben der gereinigten Kartoffeln läßt sich aber sehr leicht mit einer ähnlichen Vorrichtung, wie sie zum Zerreiben der Rüben in den Zukerfabriken angewandt wird, ausführen. Da der Faserstoff der Kartoffeln nicht so hart ist wie bei den Rüben, und hier das feinere Zerreiben durch Zuleitung von Wasser noch erleichtert werden kann, so lassen sich mit demselben Kraftaufwands fast doppelt so viel Kartoffeln als Rüben verarbeiten, was es möglich macht, für einen kleinern Bierbrauereibetrieb, wenn dieser nicht mehr als täglich 30 bis 40 Cntr. (= 60–80 Simri) Kartoffeln bedarf, diese durch die Kraft von 3–4 Arbeitern zu reiben, wozu eine Vorrichtung erforderlich ist, die sich für 250 fl. herstellen läßt. Das Auslaugen des Breies wird vollständig erreicht, wenn man denselben in flache Zuber oder Bottiche füllt, die unterhalb mit einem Siebboden versehen sind, auf welchem eine dünne Lage Roggenstroh ausgebreitet wurde. Nach dem Anfüllen des Bottichs öffnet man dann den Hahn zum Ablassen des beim Reiben angewandten und in den Kartoffeln enthaltenen Wassers. Sobald dieß vollständig abgeflossen ist, lokert man den trokenen Brei mit den Händen auf und übergießt ihn mit frischem Wasser, was dann nach kurzer Zeit wieder abgelassen werden kann. Nach dem Abfließen des zweiten Wassers wiederholt man das Auflokern oder Wenden des Breies, was nöthig ist, um das Abfließen des Wassers zu befördern. Nach dreimaligem Aussüßen wird das Wasser ungefärbt ablaufen, was als Beweis dient, daß das sämmtliche unangenehm schmekende Fruchtwasser der Kartoffeln entfernt ist. Am zweiten Tag nach dem Reiben kann der Brei benuzt werden, was hier auf folgende Weise ausgeführt wird. Zur Gewinnung von 3 württembergischen Eimern (à 256 Berliner Quart) Bier von gewöhnlicher Stärke oder einer Würze von 12 Proc. werden verwendet: 200 Pfd. oder 8 Simri Gerstenmalz und 800 Pfd. oder 16 Simri Kartoffeln. Von dem Malze muß die eine Hälfte schwach, die andere aber stark gedörrt seyn, so daß diese den eigenthümlichen Malzgeruch in höherem Grad als gewöhnlich besizt. Beim Beginn des Brauprocesses werden zunächst in dem Braukessel 4 Eimer Wasser bis auf 60° R. erwärmt und davon die Hälfte in den Maischbottich geschöpft, das in dem Kessel zurükbleibende aber mit kaltem Wasser bis auf 50° abgekühlt. Hierauf wird das schwach gedörrte Malz (die Hälfte des Ganzen) und nach diesem der Kartoffelbrei mit dem Wasser im Kessel gut vermischt, wodurch sich dessen Temperatur auf einige 30° R. vermindert. Sie wird durch schwaches Feuer innerhalb einer Stunde auf 50° erhöht, wobei die Masse in der Pfanne aber fortwährend fleißig umzurühren ist. Die langsame Steigerung der Temperatur scheint wesentlich zur vollständigen Zersezung des Stärkmehls beizutragen, so daß die Zukerbildung bei der weiteren Erhizung bis auf 60 Grade, wozu etwa 1/2 Stunde erforderlich ist, vollendet seyn wird, was durch verdünnte Jodlösung leicht zu prüfen ist, worauf dann das Feuer verstärkt und die Maische im Kessel zum Sieden kommt. Erscheint die Flüssigkeit zwischen den Trebern und Kartoffelfasern schön hell, so kann man sie in den Maischbottich überschöpfen, wo sie mit der andern Hälfte Wasser und der noch anzuwendenden stärker gedörrten Malzschrotmenge vermischt wird. Hiezu gibt man das Schrot 1/2 Stunde vor dem Ueberschöpfen der Dikmaische in das Wasser, dessen Temperatur inzwischen auf einige 30° R. gesunken ist. Dieß kann aber nur da geschehen, wo man im Besiz eines sehr guten Seihbodens ist, durch welchen keine Mehltheile unter denselben gelangen können, was bei der gewöhnlichen Einrichtung meist der Fall ist und es deßhalb nöthig macht, das Malzschrot erst dann zuzugeben, wenn die Dikmaische übergeschöpft wird. Mit diesem Schrot kann man auch, um dem Bier eine dunklere Farbe zu ertheilen, auf das oben angegebene Quantum 2–3 Pfd. Farbmalz zusezen, was aber nicht zu stark geröstet werden darf, weil das Bier sonst davon einen unangenehmen Geschmak erhält. Die Masse soll nach dem Ueberschöpfen der siedenden Maische und fleißigem Aufmaischen eine Temperatur von 50° R. besizen. Nach dem Aufmaischen, was wenigstens eine halbe Stunde fortgesezt werden muß, bleibt die Masse nur kurze Zeit in Ruhe, worauf man die Lautermaische abläßt. Diese wird in der Pfanne möglichst schnell bis zum Sieden erhizt und nach dem Abschäumen durch den Pfaffen in den Maischbottich zurükgegeben, wo sie aufs neue mit dem Schrote anhaltend aufgemaischt wird, damit die feinen unaufgelösten Schrottheile und Stärkmehltegumente (die Hülsen der Stärkmehlkörnchen) von den gröbern Hülsen und Fasern vollständig abgespült werden und sich nach dem Maischen oberhalb der leztern rein ablagern, was zur Gewinnung einer hellen Würze wesentlich erforderlich ist. Die Maische, welche nun eine Temperatur von 60° R. besizen soll, bleibt dann 1–1 1/2 Stunde ruhig stehen, während welcher Zeit im Kessel gegen 2 Eimer frisches Wasser zum Sieden gebracht werden, die später zum Absüßen des Rükstandes oder der Treber im Moischbottich und zum Ausbrühen der Gefäße und Kühle benuzt werden. Beim Ablassen der Würze wird das zuerst Abfließende, so lange es noch trüb ist, in den Maischbottich zurükgegeben, damit nur eine helle Würze zum Sieden kommt. Diese erscheint zwar nicht so schön wie bei einer reinen Malzwürze, was wohl durch den Mangel an Röstgummi verursacht wird, aber dennoch bekommt man später ein schönes helles Bier. Nachdem die Würze von den Trebern abgelaufen ist, wird der Oberteig oder die schlammige Masse, welche sich auf den Trebern abgelagert hat, abgenommen und leztere dann mit 100–120 Maaß heißem Wasser übergossen, wodurch sie vollständig ausgesüßt werden. Man bringt die gewonnene Würze sofort zum Sieden und entfernt die sich dabei noch absondernden Schaumtheile, was durch das Nachfüllen der nach und nach noch abfließenden Würze erleichtert wird. Ist die sämmtliche Würze im Kessel beisammen und scheiden sich daraus keine Verunreinigungen weiter ab, so wird der Hopfen zugesezt, wovon man auf den Eimer Bier 2–3 Pfd. rechnet. Mit dem Hopfen kocht man die Würze noch 1–1 1/2 Stunden, worauf sie zur Abkühlung kommt. In der weiteren Behandlung finden keine besonderen Abweichungen statt. Bis jezt wurde hier die Würze nur mit Unterhefe in Gährung gebracht. Nach 6–8 Tagen kam das Bier zum Fassen, obgleich es dann noch nicht so klar erschien, wie dieß bei reinem Malzbier verlangt wird; bei einem späteren Fassen erfolgt aber die Nachgährung zu schwach und das Bier wird weniger hell. Die größere Menge Hefe, welche mit dem trübe gefaßten Biere in die Lagerfässer kommt, macht ein vorsichtigeres Abzapfen des Biers nöthig. Dessenungeachtet zeigt sich das Kartoffel-Malz-Bier weit haltbarer als das reine Malzbier, denn im lezten Sommer wurde dasselbe hier in einem Keller aufbewahrt, welcher zugleich zur Aufbewahrung des Branntweins diente und fast täglich längere Zeit geöffnet blieb, und dennoch hielt sich das Bier vom Februar bis Junius ganz gut. Von den Bierverständigen, welchen durch geübten Genuß über die Güte desselben ein Urtheil zusteht, wurde getadelt, daß es zu süß und mehr wie ein Weißbier aus Weizen schmeke, was denen, welche das Bier mehr des Genusses und des Zeitvertreibs wegen trinken, nicht mundet, weil man bekanntlich von einem süßen Bier nicht so viel consumiren kann, wie von einem weniger süßen troknen Bier. Dieser Tadel, der dadurch entsteht, daß in dem Kartoffel-Malz-Bier aus Mangel an aufgelöstem Kleber die Vergährung oder Zersezung des Zukers gehemmt wird, läßt sich nach der Angabe von Balling durch einen geringen Zusaz von Weizenschrot beim Maischen beseitigen. Ueber die pecuniären Vortheile dieser wichtigen Verwendung der Kartoffeln braucht wohl nichts erwähnt zu werden, da gezeigt wurde, daß vier Gewichtstheile Kartoffeln hinreichen, ein Gewichtstheil Malz zu ersezen, wonach ein Jeder den zu erwartenden Gewinn leicht berechnen kann. (Aus Riecke's Wochenblatt für Land- und Hauswirthschaft etc., 1845, Nr. 11.)