XCVIII. Bericht über die Preisbewerbung hinsichtlich der Brodbereitung mittelst Kartoffeln; der Société d'Encouragement in Paris erstattet von Hrn. Balard. Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, April 1848, S. 182. Balard, über die Preisbewerbung hinsichtlich der Brodbereitung mittelst Kartoffeln. Das Stärkmehl ist derjenige nähere Pflanzenstoff, welcher die Basis der menschlichen Nahrung bildet. Während der Mensch in heißen Klimaten den in manchen Früchten so reichlich enthaltenen Zucker unter seine Nahrungsmittel aufnahm, sind es bei uns vorzüglich stärkmehlartige Producte, die er verzehrt. Dieses Stärkmehl, mit welchem die Natur die Pflanze behufs ihrer Vermehrung und späteren Entwickelung bedachte, eignet sich der Mensch, oft durch bloßes Kochen, zu seiner eigenen Ernährung an; am häufigsten aber benützt er das gleichzeitige Vorkommen von Zucker und Kleber in den das Stärkmehl liefernden Körnern; vermittelst der geistigen Gährung, welche er einzuleiten versteht, erhält er im letztern Falle statt eines schweren und unverdaulichen Teigs, oder eines dichten und compacten Kuchens, ein leichtes und schwammartig-poröses, leichtverdauliches Product – das Brod. Das Brod ist eine gebackene Speise, welche kalt verzehrt wird, sich aufheben läßt ohne zu verderben, und daher in Vorrath und in großer Masse bereitet werden kann; es ist eine leicht verdauliche und dabei bequem anzuwendende Speise, durch welche die Verproviantirung mit dem geringsten Aufwand von Geld und Zeit möglich ist. Es ist daher nicht zu verwundern, daß man mit jedem neuen stärkmehlhaltigen Nahrungsmittel, welches entdeckt wurde, den Versuch machte, es in Brod zu verwandeln, wozu sich am besten die Körner der Cerealien eignen; nachdem die Kartoffel im Feldbau und als Nahrungsmittel so weit Platz gegriffen hatte, daß in jüngster Zeit das Verderben dieser Knollen als ein allgemeines Unglück betrachtet werden mußte, war man bemüht ihr die Form zu geben, unter welcher die Getreidekörner ihre nützlichste Anwendung finden, nämlich sie zur Brodbereitung zu verwenden. Man versuchte zuerst die Kartoffel für sich allein zu Brod zu verarbeiten, aber natürlich – umsonst. Nachdem man die Rolle jedes Bestandtheils des Getreides bei der Brodbildung besser zu würdigen gelernt hatte, beschränkte man sich später auf den Versuch, die Kartoffel bei der Brodbereitung in beschränkter, jedoch hinlänglicher Menge zuzusetzen, um den Preis jenes Nahrungsmittels zu vermindern, ohne dessen Güte sehr zu beeinträchtigen. Die vielen deßhalb angestellten Versuche beweisen die Wichtigkeit des Problems, besonders für die Zeiten eines Getreidemangels. Bei Beurtheilung der Ursachen einer Theuerung darf man nicht bloß die absolute Menge des Nahrungsstoffs berechnen, welche in einem Land gewachsen ist oder ihm zugeführt werden kann, sondern muß auch ein großes Gewicht auf die Form legen, in welcher er zur Consumtion gebracht werden kann. Wenn die Kartoffelernte gut und die Getreideernte schlecht ist, so wird die Verminderung der Getreidevorräthe auf das Wohl einer Bevölkerung, wie z.B. Irlands, nur von unbedeutendem Einfluß seyn. In einem Land hingegen wie Frankreich, wo das Brod das Hauptnahrungsmittel ist, vermag ein Ueberfluß an Kartoffeln den Mangel an Getreide nur in dem Maaße zu ersetzen, als man sie in Brod verwandeln und in dieser besondern, durch Gewohnheit nun einmal zum Bedürfniß gewordenen Form zur Consumtion bringen kann. Gesotten oder in der Asche gebraten, ist die Kartoffel eine minder verdauliche Speise als das Brod, welche gleich nach ihrer Zubereitung, noch heiß, verzehrt werden muß. Wäre sie in diesem Zustand ein fertiges Brod, wie mit Unrecht schon behauptet wurde, so dürfte es zweckmäßig seyn, ihr wo möglich auch die Form unseres gewöhnlichen Brodes zu ertheilen. Es ist übrigens – sollte auch der Reinertrag eines bestimmten Bodens mit gegebenen Düngerarten, wenn man ihn mit Kartoffeln statt mit Getreidearten anbaut, etwas übertrieben worden seyn – gewiß, daß die Kartoffel, abgesehen von ihren übrigen Vortheilen für die Landwirthschaft, diejenige Pflanze ist, welche auf gleichem Flächenraum am meisten Nahrungssubstanz trägt; die Consumtion derselben in einem Lande ausbreiten, heißt sonach den urbaren Boden desselben vermehren. Bei der gewohnten Nahrungsweise in Frankreich, läßt sich die Kartoffelconsumtion am besten dadurch vergrößern, daß man sie zur Brodbereitung anwendet. Man befürchtete, daß Verbesserungen im Brodbacken mit Zusatz von Kartoffeln den Betrug begünstigen, indem es dadurch möglich werde, dieselben heimlicherweise in das gewöhnliche Brod zu bringen, dessen von der Behörde geregelter Preis reinen Weizen voraussetzt. Ein solches Verfahren, wobei dem Brod nur sein Werth hinsichtlich des Stärkmehlgehalts verbliebe, würde seinen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen vermindern, die bei der Ernährung eine Rolle spielen, welche das Stärkmehl allein keineswegs zu ersetzen vermag. Ist aber die Anwendung einer Verbesserung, aus welcher man zur Bereitung von Luxusbroden schon Nutzen zu ziehen anfing, aus dem Grunde zu verpönen, weil Betrüger sie mißbrauchen können? Gerade diejenigen, welche wollen, daß das Brod nicht einmal einen Verdacht möglich mache, wissen vielleicht nicht, daß viele der beliebtesten Brodsorten gerade dem Zusatz einer gewissen, etwa 6–7 Proc. ihrer festen Substanz betragenden Menge Kartoffeln zum Teige, ihre Vorzüge verdanken. Diese Beimengung, welche zu gering ist, als daß die Nährfähigkeit des Brodes durch sie beeinträchtigt würde (was übrigens auch durch umsichtigen Zusatz kleberreicher Mehle oder von Kleber selbst wieder ausgeglichen werden könnte), hat den Erfolg, daß man mit weniger Hefe ein besser aufgegangenes, leichteres Brod erhält, welches den Biergeschmack nicht hat, den ihm ein Uebermaaß von Hefe ertheilt. Findet demnach ohne unser Zuthun die Kartoffel Eingang in das Brod des Reichen, so wollen wir dahin streben, daß sie auch in das Brod des Armen kommt, und zwar in namhafter Menge, aber so, daß der Preis desselben im Verhältniß ihrer Beimengung vermindert wird; sollte dann ein Mißbrauch eintreten, so kann die chemische Analyse jederzeit die Obrigkeit darüber aufklären, ob das erlaubte Maaß eingehalten wurde und das Brod jenes mittlere Quantum Klebers enthält, welches es auch nach dieser Beimengung noch enthalten soll. Die Brodbildung aus Kartoffeln ist ein complicirter Gegenstand; die Gesellschaft theilte deßhalb auch die zu beachtenden Punkte in drei, mit besondern Preisen belegte Aufgaben. Ein Preis von 2000 Francs wurde schon vor langer Zeit für das beste Verfahren der Brodbereitung aus Kartoffeln ausgesetzt; 1500 Francs wurden zur Belohnung des besten Verfahrens gekörntes Stärkmehl aus gekochten Kartoffeln zu gewinnen bestimmt; 1500 Francs endlich wurden für ein verbessertes Verfahren ausgesetzt, wonach die gekochten und zu Brei zerriebenen Kartoffeln getrocknet werden können. Letzteres Problem ist von ganz besonderer Wichtigkeit. Man weiß, wie häufig und durch welche verschiedenen Ursachen (Keimen, Frost und die in der neuern Zeit eingetretene Krankheit) die Kartoffeln Schaden leiden können. Es leuchtet daher ein, wie wichtig es ist, sie in eine Form zu bringen, welche sie nicht nur vor diesen tief eingreifenden Veränderungen schützt, sondern sie auch auf ein geringeres Gewicht und Volum reducirt und dadurch ihre Aufbewahrung und ihren Transport erleichtert. Die Kartoffel kann wohl zur Verproviantirung der Familien beitragen, in den Vorrathsspeichern eines Staates aber kann sie nur in Form von Mehl eine Stelle finden; nur so können die mit Ueberfluß gesegneten Jahre den Mangeljahren, und Länder, die eine reiche Ernte machten, solchen, die nicht so glücklich waren, aushelfen. Im J. 1844 erkannte unsere Gesellschaft Hrn. Parcheron für die Zubereitung gekochter Kartoffeln im Großen eine Ermunterung zu, in deren Folge er seine Bestrebungen fortsetzte; die bei der gegenwärtigen Preisbewerbung von ihm vorgeschlagenen Mittel scheinen uns aber wieder auf die frühern hinauszulaufen. Hr. August Clerget verfolgte einen ähnlichen Zweck; seine Versuche gingen aber nicht dahin, nach dem vorgezeichneten Plane die gekochten, sondern rohe Kartoffeln in Mehl zu verwandeln. In Scheiben geschnitten und an der Luft getrocknet, verliert die Kartoffel ihr Pflanzenwasser und gibt ein Product von hornartigem Ansehen, welches sehr oft schimmelt und wegen erfolgter Ansammlung der Säfte auf der Oberfläche und deren Veränderung durch den Luftzutritt sich färbt. Hr. v. Lasteyrie hat im J. 1813 regelmäßig geordnete Auswaschungen vorgeschlagen, um den Kartoffelscheiben den darin enthaltenen scharfen Stoff zu entziehen und auf diese Weise das Mehl derselben weißer und schmackhafter zu machen. In Deutschland wendet man schon seit einer Reihe von Jahren vor dieser Auswaschung mit kaltem Wasser eine Macerirung in mit Schwefelsäure angesäuertem Wasser an. In neuerer Zeit wurde das Eintauchen der frisch geschnittenen Scheiben in eine gesättigte Kalklösung empfohlen. Durch diese verschiedenen Verfahrungsweisen werden wirklich dünne, sehr trockene, blendend weiße Scheibchen erhalten, welche sich leicht in Mehl verwandeln lassen, aber den eigenthümlichen Geschmack der Kartoffel noch ganz deutlich darbieten. Bei Darstellung ähnlicher Producte hielt es Hr. August Clerget für zweckmäßig, weder Schwefelsäure noch Kalk anzuwenden, sondern auf die Lasteyrie'sche Auswaschung zurückzukommen; nur beendigt er sie mit warmem Wasser von 20 bis 24° R., das sich, wie er glaubt, besser eignet, um der Kartoffel die Stoffe zu entziehen, welchen sie ihren Geschmack verdankt. Ein diesen verschiedenen Methoden gemeinschaftlicher Fehler besteht darin, daß durch diese fortgesetzten Auswaschungen der Kartoffel auch ein beträchtlicher Theil ihrer stickstoffhaltigen Materie entzogen wird, wovon sie zu wenig enthält, als daß man sich ohne Nachtheil dem Verlust eines Theiles derselben aussetzen könnte. Die Anwendung von Schwefelsäure, welche das Pflanzeneiweiß zum Gerinnen bringt und unauflöslich macht, begegnet einigermaßen diesem Uebelstand. Ganz vermieden wird er durch das bloße Trocknen der gekochten Kartoffel. Obgleich aber die Mehlbereitung aus rohen Kartoffeln nach unserer Ansicht keineswegs das beste Verfahren zur Aufbewahrung der Kartoffeln ist und das unten zu erörternde Verfahren eines andern Bewerbers den Vorzug zu verdienen scheint, so ist Hrn. Aug. Clerget doch eine Belohnung für sein erwähntes Verfahren zuzuerkennen, weil er es bereits im Großen ausführte und im Stande wäre, die in Mehl verwandelte rohe Kartoffel zu billigem Preise in den Handel zu liefern. Die verschiedenen Bewerber versuchten die zweite Frage zu lösen und schlugen mechanische Mittel zur Gewinnung gekörnten Stärkmehls aus gekochten Kartoffeln vor. Hr. Dard erfand eine solche Maschine, welche bei einer vorläufigen Prüfung von Seite des Comité's für mechanische Gegenstände recht zweckmäßig erschien. Doch war es dem Erfinder nicht möglich, persönlich vor dem Comité Versuche damit anzustellen, weßhalb er für diesesmal nicht unter die Bewerber mit aufgenommen werden konnte. Hr. Voinchet, Bäcker in Dijon, welcher schon früher mit Hrn. Porcheron Versuche über das Verbacken des Kartoffelmehls angestellt hatte, sandte ebenfalls eine Abhandlung ein; er versuchte dem Mehl von gekochten Kartoffeln feuchten Kleber zuzusetzen. Das Brod fiel gut aus. Obwohl seine Versuche unsere Kenntnisse über Brodbildung aus Kartoffeln nicht um Vieles vermehren, hätten wir dennoch eine Belohnung für denselben beantragt, wenn diese Versuche Anlaß zu einer regelmäßigen Fabrication und zur Verminderung des Brodpreises gegeben hätten. Hr. Emil Martin ist derjenige Bewerber, welcher einen namhaften Fortschritt in der Brodbereitung aus Kartoffeln herbeiführte. Er erhielt schon früher eine Belohnung für die Bereitung von Kleber im Großen und die Einführung desselben in die Hauswirthschaft.Polytechn. Journal Bd. LXIV S. 128. Zwei Wege wurden bisher verfolgt, um die Kartoffeln ins Brod zu bringen; man bedient sich entweder der gekochten Kartoffel, und zwar sogleich oder nach dem Austrocknen; oder man verwendet die getrocknete Kartoffel oder das Kartoffelstärkmehl selbst. Jede dieser Methoden hat ihre besondern Uebelstände. Die gedämpfte Kartoffel absorbirt, um einen knetbaren Teig zu gehen, auf 1 Theil fester Substanz 2 Theile Wasser; dieser liefert ein zu wässeriges Brod, welches sich während des Backens setzt und dessen Kruste sich färbt; da es den Kartoffelgeschmack noch in hohem Grade besitzt, so ist es mehr einem Gericht als Brod ähnlich. Verwendet man hingegen eine beträchtliche Menge Stärke, so enthält der Teig (da jedes Stärkekörnchen kaum auf seiner Oberfläche befeuchtet wird), wenn man ihm die zum Kneten erforderliche Consistenz ertheilt, nicht genug Wasser und das Brod wird trocken, ist schlecht aufgegangen, und hat außerdem noch jenen eigenthümlichen Geschmack der Kartoffelstärke, welcher nicht minder bleibend ist als derjenige der Kartoffel selbst. Um dem ersten dieser Uebelstände zu begegnen, vereinigt Hr. Martin die gedämpften Kartoffeln mit der Kartoffelstärke in geeignetem Verhältnisse, so daß der nach dem Kneten in jenen gebliebene Wasserüberschuß zur Hydratbildung der letztern hinreicht.“ Ich wohnte in der Bäckerei des Hrn. Martin der Zubereitung eines solchen Mehles bei, von welchem dasselbe Gewicht wie vom gewöhnlichen Mehl und sogar darüber bei der Brodbereitung zugesetzt werden konnte, ohne daß das Brod an seinen Eigenschaften, wie sie das Programm vorschrieb, etwas verlor; solches Brod war leicht, ohne besondern Nebengeschmack und seine Kruste wie die des gewöhnlichen Brodes. Es bleibt nicht bloß drei Tage, sondern einen Monat lang innerlich frisch und schimmelfrei. Die Krume ist gleichförmig, ohne Klumpen und läßt sich in kochendes Wasser eintauchen ohne sich bedeutend zu zertheilen; letztere Eigenschaft würde ohne Zweifel durch Zusatz von Kleber noch erhöht werden. Dieses Brod, welches die vorgeschriebene Menge fester Substanz enthält, kostet etwas weniger als 25 Centimes per Kilogramm, welchen Preis unser Programm festsetzte. Uebrigens hatte schon Parmentier im Jahr 1761 nicht ohne Erfolg versucht Kartoffelstärke mit dem Kartoffelbrei zu verbinden. Auch Hrn. Aug. Clerget gelang es durch Vereinigung eines dem Porcheron'schen ähnlichen Kartoffelmehls mit seinem Mehl von rohen Kartoffeln ein Brod zu bereiten mit Zusatz eben so viel Kartoffeln als man sonst Getreidemehl anwendet. Indessen hilft diese Verbindung von gedämpftem Kartoffelmehl und Stärkmehl, deren Nutzen wir nach unsern Versuchen nicht bestreiten können, nur einem der obenerwähnten Uebelstände ab. Hr. Martin versuchte den andern Fehler, den Geschmack der Stärke, ebenfalls zu beseitigen, was ihm auch gelang. Er fand nämlich, daß das Auswaschen der Kartoffelstärke mit einer sehr schwachen Auflösung von kohlensaurem Natron ihr den Geschmack benimmt. Die Wichtigkeit eines solchen wohlfeilen Verfahrens für die Darstellung mancher Conditorwaaren, der inländischen Tapioka etc. ist einleuchtend. Es ist zu hoffen, daß dieses Verfahren auch für die Fabrication der Kornbranntweine eine nützliche Anwendung finden kann und daß die so gereinigte Kartoffelstärke einen Branntwein von minder unangenehmem Geschmack liefert. Jene Versuche wurden übrigens nicht bloß im Kleinen angestellt. Hr. Martin hat schon große Quantitäten geschmackfreier Kartoffelstärke dargestellt und anderen Fabrikanten ihre noch feuchte Stärke gereinigt. Sein Verfahren ist also durch Versuche im Großen bewährt. Das Comité beantragt daher, dem Hrn. Martin den Preis von 2000 Fr. für das beste Verfahren der Brodbereitung mit Kartoffeln zuzuerkennen. Es verspricht sich von der Verbreitung seines Verfahrens eine Verbesserung in den Nahrungsmitteln der ärmern Bevölkerung, namentlich auf dem Lande.