LXXXIV. Ueber die Fabrication der Schaumweine, und über ein neues Verfahren dazu von Louis Rousseau. Aus dem Cosmos, Revue encyclopédique, Septbr. 1852, Nr. 20. Rousseau's Verfahren zur Fabrication der Schaumweine. Die moussirenden Champagnerweine besitzen verhältnißmäßig wenig Geist und könnten an Güte nur verlieren, wenn sie alkoholreicher würden. Das in den moussirenden Weinen verdichtete Kohlensäuregas ersetzt einen größern Alkoholgehalt reichlich. Obschon die Weinkenner von den moussirenden Weinen (Schaumweinen) verlangen, daß sie stark mit Kohlensäure imprägnirt seyen, so sind sie doch weit entfernt, einem Weine ihren Beifall zu schenken, welcher, nachdem er stark geknallt hat, sein Gas in einem Augenblick in großen Blasen fahren läßt. Sie wissen wohl, daß nicht diejenigen Schaumweine die guten sind, welche ihre Gährung stürmisch durchgemacht haben (wie die Pariser Biere), sondern diejenigen, deren Gährung in der Kälte und möglichst langsam vor sich gegangen ist. Bei diesen letztern Weinen, den allein geschätzten, entsteht der Schaum durch unzählige sehr kleine Bläschen, ein sicheres Zeichen, daß das kohlensaure Gas nicht durch den Druck eingesperrt, sondern wirklich aufgelöst war, was aber nur bei den nach den Regeln der Kunst fabricirten Schaumweinen der Fall seyn kann. Eine Flüssigkeit ist nur dann gährungsfähig, wenn sie eine gewisse Menge Zucker und eine stickstoffhaltige Materie, das Ferment (den Gährungsstoff), enthält. Diese zwei Hauptbedingungen der Gährung hat die Natur in der Traube und mehreren andern Früchten vereinigt. Wenn der aus ihnen gepreßte Saft, der Most, sich in der gehörigen Temperatur befindet, so zersetzt der Gährungsstoff den aufgelösten Zucker, und verwandelt ihn zum Theil in Alkohol, zum Theil in kohlensaures Gas. – Ungeachtet der Rolle, welche das Ferment bei diesem Proceß spielt, ist es doch an und für sich zur Ernährung des Menschen nicht geeignet, und jedes Getränk, aus welchem das Ferment nicht entfernt wurde, nothwendig widerlich und ungesund. Was ist das Ferment nach unsern jetzigen Kenntnissen? Ein organisirtes Wesen, sehr wahrscheinlich eine Pflanze, vielleicht ein Thierchen, welches lebt und sich entwickelt, das die Kraft aufnimmt und verzehrt, welche die Theilchen der durch dasselbe in Gährung übergeführten Körper zusammenhielt und dabei wenigstens eine der Substanzen, welche es absondert, sich assimilirt. „Wie viele Krankheiten, sagt Dumas, entstehen durch zufällige Einführung eines Ferments in das Blut. Welche große Störung kann und muß eintreten, wenn eine für das Leben so wichtige Flüssigkeit plötzlich von Myriaden mikroskopischer Geschöpfe angegriffen wird, welche sich auf Kosten der thierischen Materie, die sie zersetzen, ins Unendliche vermehren!“ Es ist bekannt, und der Sommer 1852 hat es nur zu deutlich bewiesen, daß die schlecht geklärten, trüben, schäumenden Pariser Biere manchmal beinahe augenblicklich Urinverhaltungen und andere arge Störungen veranlassen. Bei den weißen Weinen, die nicht in der Butte stehen bleiben, wird ein großer Theil des Ferments durch das Spundloch aus dem Faß getrieben; bei den rothen Weinen setzt sich eine nicht geringere Menge Ferment als Hefe ab; beide Weine bleiben dann aber noch lange undurchsichtig, und diese Undurchsichtigkeit ist der sichere Beweis, daß noch ein Rest Ferment vorhanden ist, von welchem man sie durch Abstechen, Klären etc. zu befreien suchen muß. Die mildesten Weine, wenn sie nur irgend gut fabricirt worden sind, enthalten immer eine gewisse Menge Kohlensäure, soviel, als sie beim einfachen Druck der Atmosphäre auflösen können; außerdem sind sie fade, so geistig sie übrigens seyn mögen. Um die durch zurückgehaltene Kohlensäure entstehenden angenehmen und gesunden Wirkungen zu erhöhen, bringt man den Wein in hermetisch verschlossene Gefäße, worin er seine Gährung vollendet, oder man läßt ihn, wie die Schaumweine, mit Zusatz gewisser gährungsfähiger Substanzen, meistens Candiszucker, neuerdings gähren. Alles, während dieser späteren Gährung sich entwickelnde Gas wird, da es aus der Flasche nicht entweichen kann, in der Flüssigkeit zurückgehalten, worin es auf das Achtel und sogar auf das Zwölftel seines Volums zusammengepreßt werden kann, wenn das Gefäß einem so starken Drucke zu widerstehen vermag. Entstöpselt man später die Flasche, so dehnt sich das comprimirte Gas aus und steigt mit Heftigkeit aus dem Gefäße, und zwar wenn der Wein von schlechter Qualität ist, vollständig, und wenn er von besserer Qualität ist, anfangs rasch, und dann langsam und lange fort. Nebenbei wollen wir des betrügerischen Verfahrens erwähnen, welches darin besteht, milde Weine mit chemisch bereitetem kohlensauren Gas auf mechaniche Weise zu imprägniren. Verträgt auch mancher Wein eine solche Behandlung, ohne seine Klarheit zu verlieren, so wird er doch in solche Behandlung, ohne seine Klarheit zu verlieren, so wird er doch in seinem Geschmack verändert und bloß in einen falschen Schaumwein verwandelt, dessen Gas mit einem davongeht und im Glas eine fade, kraftlose Flüssigkeit hinterläßt. Zwischen den gastronomischen und hygienischen Eigenschaften eines chemisch erzeugten und mit Gewalt irgend einer Flüssigkeit einverleibten Gases und eines solchen, welches die Flüssigkeit durch Gährung selbst entbindet und in Folge der hermetischen Verschließung der sie enthaltenden Flasche zurückhält, läßt sich gar keine Vergleichung anstellen. Die angenehme und wohlthätige Aufregung, welche man nach dem Genuß eines guten moussirenden Champagners empfindet, ist großentheils die Wirkung des im Wein selbst erzeugten und darin verdichteten Kohlensäuregases. Ist eine zu hohe Temperatur während der ersten Gährung des Weins seiner Qualität schon nachtheilig, so ist es eine solche noch weit mehr während der zweiten Gährung, die der Wein in den Flaschen, worin er zum Schaumwein wird, durchzumachen hat. Die unterirdischen Keller, in welchen die Producenten der Champagne ihre Arbeiten (Gährungen) vornehmen und worin die Temperatur nie über 8° R. steigt, haben auf die Qualität der Producte einen großen Einfluß. Die geistige Gährung erzeugt aber nicht blos Alkohol und Kohlensäure, sondern auch Ferment, eine Substanz, welche nothwendig beseitigt werden muß. Damit nun stehen wir vor einer neuen Aufgabe: der Fortschaffung aller durch die Gährung erzeugten dicken Materie aus der Flasche, mittelst eines mechanischen Verfahrens, ohne dabei das im Wein erzeugte und verdichtete Gas entweichen zu lassen; man nennt dieß den Wein degorgiren, vom Niederschlag reinigen, welchen man in den mit dem Halse nach unten aufgestellten Flaschen sich absetzen läßt. Auf dem jetzigen Standpunkt der Fabrication erfordert diese Operation eine Reihe schwieriger und kostspieliger Manipulationen, welchen der hohe Preis der moussirenden Champagnerweine zuzuschreiben ist. Die besten Gewächse, in Fässern gekauft, kommen nämlich nicht über 40–80 Centimes per Flasche zu stehen, während derselbe Wein, gehörig behandelt und moussirend gemacht, nicht unter 2–3 Franken verkauft wird. Dieser große Preisunterschied wird einzig durch die Unvollkommenheit unseres jetzigen Verfahrens bei der Schaumweinbereitung veranlaßt, denn 1) ist ein zwei- bis dreimaliges Degorgiren jeder Flasche erforderlich, 2) hängt der Erfolg dieser Reinigung ganz von der Geschicklichkeit und Aufmerksamkeit des Arbeiters ab, sie mißlingt ihm oft noch, nachdem er eine lange Lehrzeit bestanden und sehr große Uebung erlangt hat; 3) hat der Arbeiter, welcher die Flaschen degorgirt und wieder auffüllt, gar kein äußeres Zeichen der Fortschritte, welche die Gährung in der Flasche machte, folglich auch nicht vom Grade des in der Flasche entstandenen Druckes; er läuft daher Gefahr, ohne es zu wissen, entweder einen Wein zu liefern, der nicht hinlänglich mit Gas geschwängert ist, oder die Flasche in Folge zu starken Druckes springen zu sehen. Man schlug sonst das Springen in einem Mittlern Jahr zu 20 Proc. der Flaschen an; gegenwärtig soll es nur 5 bis 6 Proc. betragen.Man verdankt Hrn. Georg Dael, Weinhändler in Mainz, eine genaue Beschreibung des bisherigen Verfahrens bei der Fabrication moussirender Weine; seine Abhandlung – auf welche wir den Leser verweisen – wurde im polytechn. Journal, 1843, Bd. LXXXVII S. 219 mitgetheilt.A. d. Red. Soll daher die Flasche gehörig behandelten Schaumweins, wenn auch nicht Champagner, zu einem billigern Preis geliefert werden können, so muß ein einfacheres und minder kostspieliges Verfahren Platz greifen, und dieser Fortschritt ist es, welchen Hr. Louis Rousseau mit Beginn der nächsten Weinlese, nach vierzigjährigem Studium und zahlreichen Versuchen, ins Werk setzen will. Eine auffallende Beobachtung, die er vor langer Zeit machte, leitete ihn auf den Weg, auf welchem ihm die vollständige Lösung der schwierigen Aufgabe gelungen ist. Im Jahre 1811 wollte Hr. Rousseau, als Kriegsgefangener auf den englischen Brückenschiffen, zum Zeitvertreib eine Reihe von Versuchen über die geistige Gährung anstellen. Er konnte sich dazu blos Möhren, Melasse und Bierhefe verschaffen; nachdem er die Möhren in einen Brei verwandelt und dessen Saft ausgepreßt hatte, setzte er diesem eine gewisse Menge Melasse zu und brachte diesen sonderbaren, nicht blos trüben, sondern schlammigen Most in Gährung. Sobald letztere eintrat, füllte er eine recht starke Flasche mit der Flüssigkeit an, verstopfte sie sorgfältig, verband sie mit Bindfaden und versiegelte sie; die übrige Flüssigkeit wurde in eine, mit Papier leicht verstopfte Flasche gebracht. In dieser zweiten Flasche war eine gährende Bewegung kaum wahrnehmbar, während in der ersten, schon vom zweiten Tage an, am obern Theil der Flüssigkeit eine Zone von einigen Linien Dicke zu sehen war, die ganz klar war. Den Tag darauf war die klare Zone schon fast 1 Zoll dick, und das Trübe setzte sich immer mehr zu Boden. Hr. Rousseau durchbohrte dann den Stöpsel und die Kohlensäure entwich nun in beträchtlicher Menge. Daraus schöpfte er die Ueberzeugung, daß die Klärung einer gährenden Flüssigkeit nicht nur von dem Unterschied des specifischen Gewichts zwischen der Flüssigkeit und dem Ferment abhängt, sondern daß dieselbe durch die Spannung, welche die Anhäufung des Gases und die Auflösung desselben in der Flüssigkeit hervorbringt, bedeutend beschleunigt wird. Man nehme irgend einen Most, so trüb er auch seyn mag, bringe ihn in eine verschlossene Flasche, und man wird sehen, daß, sobald die Gährung eingetreten ist und die innere Spannung eine gewisse Intensität von 3 bis 4 Atmosphären erreicht hat, die Flüssigkeit sich von oben nach unten abzuklären beginnt und der Niederschlag, je mehr der Druck zunimmt, sich immer tiefer absetzt. Es ist auffallend, daß diese Thatsache der Aufmerksamkeit der Physiker und der Schaumweinfabrikanten ganz entgieng, so daß ein Chemiker, welcher sich speciell mit den Champagnerweinen beschäftigte, noch im Jahre 1850 behauptete, daß der Niederschlag sich blos durch die Verschiedenheit des specifischen Gewichts absetze, und daß die von der Gasabsorption herrührende Zunahme der Dichtigkeit sogar ein Hinderniß seines Absehens sey. Wir haben auf die von Hrn. Rousseau entdeckte und durch eigene Versuche bestätigte Thatsache, so unbedeutend sie auch erscheinen mag, einen besondern Nachdruck gelegt, weil sie der Ausgangspunkt zur Lösung der vorliegenden Aufgabe ist. Um den Champagnerwein so wohlfeil herstellen zu können, daß er auch den minder bemittelten Classen zugänglich wird, muß man nothwendig 1) die bisher mit jeder einzelnen Flasche vorgenommene mehrmalige Absonderung des Niederschlags, das Degorgiren, durch eine einzige, mit einer großen Masse Flüssigkeit, einem oder mehreren Hektolitern, vorzunehmende Operation ersetzen; 2) die Uebung und Geschicklichkeit des Arbeiters, welcher das Degorgiren besorgt, muß ein Apparat vertreten, der von Seite des ihn bedienenden Arbeiters nur gewöhnliche Intelligenz und einige Aufmerksamkeit erheischt; 3) der Arbeiter muß jeden Augenblick den Grad des Drucks der in langsamer Gährung begriffenen Flüssigkeit ersehen können, um darnach in die degorgirten Flaschen Gährungsstoff beifüllen, der bevorstehenden Gefahr einer Explosion aber vorbeugen und beurtheilen zu können, wann der Wein, nach vollkommener Abklärung, auf Flaschen gezogen und dem Consumenten abgeliefert werden kann; 4) das Schönen (mit Hausenblase) und Abziehen muß ganz wegfallen, so daß die Weine sogleich nach ihrer Fabrication in das Gefäß gebracht werden können, in welchem sie, unter (kostenfreier) Ausscheidung des Ferments oder Niederschlags, moussirend gemacht werden sollen. Um die vorgezeichneten Zwecke zu realisiren, ersetzt Hr. Rousseau die Flasche durch den Oenophor, ein längliches mit zwei Hälsen versehenes Gefäß, von zwei oder mehreren Hektolitern Rauminhalt, und schüttet in dasselbe den Champagnerwein oder Weine von anderm Gewächs, die jedoch an Alkohol verhältnißmäßig arm sind. Alkoholreiche Weine zu Schaumweinen zu machen, z.B. Burgunder, dessen berauschende Eigenschaften dadurch auf gefährliche Weise gesteigert würden, wäre ein Verbrechen. Unter dem Einfluß des durch die Anhäufung des kohlensauren Gases verursachten Druckes, wird sich das Ferment unverzüglich im Oenophor zu Boden begeben, und die Absonderung desselben geschieht zur gehörigen Zeit durch bloßes Umdrehen des Schlüssels am Hahn des untern Halses. Wollte man nach der Absonderung des Niederschlags zum Füllen des Schaumweins auf Flaschen schreiten, wie bei den gashaltigen Mineralwässern, so wäre dieß ein großer Fehler; denn, da der Druck, je mehr sich der Oenophor entleert, immer abnähme, so würde der Wein allmählich immer ärmer an Kohlensäure werden, zuletzt gar nicht mehr schäumen, fade und kraftlos werden. Wenn aber eine im leergewordenen Raum des Oenophors enthaltene Luftmasse stets dieselbe Spannung behält, so muß der gleichbleibende Druck auf den Wein das kohlensaure Gas verhindern daraus zu entweichen, und die letzte Flasche wird noch ebenso moussiren und so vortrefflich schmecken wie die erste. Hr. Rousseau erreicht diesen Zweck durch einen zweiten Apparat, den Gazostateur, welcher den zehnfachen Rauminhalt des Oenophors hat, und beständig mit Luft von gleichem Drucke, wie das kohlensaure Gas im Schaumwein beim Beginn des Abziehens, gefüllt ist. Auf diese Weise wird der Druck in der letzten Flasche von dem in der ersten nur um eine Siebentel-Atmosphäre differiren, ein viel geringerer Unterschied als in dieser Hinsicht zwischen zwei Champagnerflaschen stattfindet, die man auf Gerathewohl aus einem Korb nimmt. Ein einziger Gazostateur kann eine große Anzahl von Oenophoren nach einander bedienen. In nähere Details gehen wir hier nicht ein. Wir bemerken nur noch, daß das Material, welches sich bisher für den Oenophor am geeignetsten zeigte, glasirtes EisenblechNach dem Verfahren des Hrn. Paris dargestellt, polytechn. Journal Bd. CXVI S. 360. ist, und daß die Manometer, womit Hr. Rosseau den innern Druck im Oenophor sowohl als im Gazostateur beobachtet, höchst einfach und zweckmäßig sind. Hr. Rousseau ändert übrigens nichts in der Behandlung der Weine, welche zum Moussirendmachen bestimmt sind; er behält die bekannten Mittel bei, sowohl um die Gährung zu erregen, als um die Säuerlichkeit des Weins zu verbessern. Auch hat sein Verfahren eigentlich nicht den Zweck, die zur Erzeugung eines guten moussirenden Weines erforderliche Zeit abzukürzen. Was er will, ist: 1) Das Schönen mit Hausenblase und wiederholte Abziehen auf Flaschen unnöthig machen; 2) den Wein freiwillig sich abklären und die durch Gährung langsam erzeugte Kohlensäure in sich aufnehmen lassen; 3) ihn nicht mehr flaschenweise, und auf zwei- bis dreimal degorgiren, sondern ganze Hektoliter auf einmal vom Niederschlag befreien; 4) die beständige Ueberwachung des Processes der Champagnerbildung ermöglichen, um, sobald es nöthig ist, die Hülfsmittel für die beobachteten Fehler zusetzen zu können; 5) endlich durch die sichere und constante Wirkung eines geeigneten Apparats das jetzt gebräuchliche, umständliche, unzuverlässige und kostspielige Verfahren ersetzen. Die neuen Apparate werden es vielen Weingegenden möglich machen, ihre weißen Weine, sofern dieselben nur leicht und frei von Erdgeschmack sind, in gute Schaumweine zu verwandeln – ein großer Vortheil für den öffentlichen Reichthum; die Weine von gutem Champagnergewächs werden jedoch immer ihren unbestreitbaren Vorrang behalten. Zusatz. Hr. Jobard in Brüssel vindicirt sich im Moniteur industriel, 1852 Nr. 1695, die Erfindung des Oenophors, indem er im Jahr 1845 bei der wissenschaftlichen Versammlung zu Reims folgendes Verfahren zur wohlfeilen Bereitung des Champagners mitgetheilt habe: „Anstatt den Wein in Flaschen zu vertheilen, schütte man ihn fässerweise in große, innerlich verzinnte oder glasirte Dampfkessel; lasse ihn darin unter dem Druck von 9 bis 10 Atmosphären gähren, welches ungefähr der Druck ist, den die weinige Gährung des Champagners hervorbringen kann. Dieser (von Hrn. Rousseau Oenophor genannte) Kessel wird mit Manometern, Niveauröhren und Sicherheitsventilen versehen, und endigt sich in einen Kegel, der mit einem großen Hahn versehen ist, ganz so wie die Cylinder zur Bereitung des gashaltigen Wassers, welche mit zwei Zapfen versehen sind, damit man sie um ihren Schwerpunkt schwingen lassen kann. Diese Riesenflasche stelle man, gleichviel ob allmählich, wie die gewöhnlichen Flaschen, oder auf einmal, mit der Spitze nach unten. Dabei muß die Hefe sich natürlich in dem Hals absetzen, und zwar um so rascher, je stärker der Druck des Gases ist, weil die an freier Luft sehr lockern Hefestocken sich unter dem Drucke zusammenziehen und in der Flüssigkeit niederzusinken streben, und zwar um so schneller, je weniger Platz sie einnehmen; gerade so wie eine Baumwollenstocke in der Luft schwebt, zusammengedrückt aber niederfällt. Hat man durch Drehen des Hahnes die erste Hefe abgelassen, so läßt man die zweite und dritte sich bilden, um endlich ganz abgeklärten Wein zu erhalten. Hierauf zieht man auf Flaschen ab, gerade so wie das Gaswasser und mittelst derselben Apparate, indem man nämlich den Druck im Kessel durch constante Erzeugung von Kohlensäuregas erhält. Was das Zusetzen der Flüssigkeit betrifft, so ist dieses bei jedem Druck möglich, und die Vermischung geschieht durch das Schwingen des Kessels auf den Zapfen. Hr. Rousseau unterhält den Druck im Oenophor durch atmosphärische Luft, die er mittelst einer Pumpe comprimirt; ich glaube, daß es besser ist, den Wein mit Kohlensäure anstatt mit Sauerstoff in Berührung zu bringen.“