XIV. Ueber die Ursache der Umwandlung des frischgebackenen Brodes in altgebackenes; von Hrn. Boussingault. Aus den Comptes rendus, Octbr. 1852, Nr. 17. Boussingault, über die Ursache der Umwandlung des frischgebackenen Brodes in altgebackenes. Man glaubt fast allgemein, daß das frischgebackene Brod sich von dem altgebackenen durch einen größern Wassergehalt unterscheide, und schreibt somit die Consistenz, welche es erlangt, nachdem es aus dem Ofen kam, einer fortschreitenden Austrocknung zu. In Folge hievon nimmt man an, daß das Brod nahrhafter ist, wenn es altgebacken ist, weil solches bei gleichem Gewichte mehr trockene Substanzen enthält. Wenn man indessen die Vorkehrungen kennt, welche in denjenigen Haushaltungen, wo man nur jedesmal nach längerer Zeit backt, getroffen werden um das Austrocknen des frischen Brodes zu verhindern, so wird man sich schwerlich zu dieser Ansicht bekennen. Sobald nämlich ein Gebäcke fertig ist, wird es in dem Brodkasten eingeschlossen, in das Speisegewölbe oder in den Keller gebracht; immer wird es in die Umstände versetzt, welche dem Verlust von Feuchtigkeit am wenigsten günstig sind. Dennoch vergehen keine vierundzwanzig Stunden, ohne daß die Krume einen Theil ihrer Biegsamkeit verloren hat und sich leicht zerkrümeln läßt; die spröde, unter den Zähnen krachende Kruste hingegen nimmt eine gewisse Biegsamkeit an und wird zähe. Diese Veränderung des Brodes erfolgt durch die Temperatur-Erniedrigung, und niemals hielt ich es für richtig, sie der Austrocknung des Brodes zuzuschreiben. Wer weiß z.B. nicht, daß ein kaltes und altgebackenes Brod im Backofen alle Eigenschaften des frischgebackenen wieder erlangt, was auch der Fall ist, wenn man eine Schnitte davon auf einem lebhaften Feuer röstet. Allerdings wird, wenn man ein Stück Brod röstet, seine Oberfläche durch die unmittelbare Einwirkung der Wärme angebrannt, verkohlt und stark ausgetrocknet; im Innern aber ist die Krume biegsam, elastisch und frischgebacken. Man kann jedoch nicht läugnen, daß sowohl das Brod beim Verweilen im Backofen, als die Schnitte beim Rösten, eine beträchtliche Menge Wasser verloren hat. Diese Thatsachen beweisen, wie mir scheint, hinreichend gegen die gewöhnliche Ansicht, daß das frischgebackene Brod durch das bloße Austrocknen nicht altgebacken wird. Ich hielt es aber nicht für überflüssig, einige Versuche anzustellen, wenn auch nur, um zu zeigen, wie langsam ein Brod von einigen Kilogrammen Gewicht erkaltet und wie höchst gering die Menge Wassers ist, welche während der, dieses Erkalten begleitenden und darauffolgenden physischen Veränderung des Brodes verdunstet. In ein rundes Brod von 33 Centimet. (1 Fuß) Durchmesser und 14 Centimeter (5 Zoll) Dicke, eben aus dem Backofen kommend, steckte ich in die Mitte, 7 Centimeter (2 1/2 Zoll) von der Oberfläche entfernt, die Kugel eines Thermometers; einige Augenblicke nach dem Hineinstecken zeigte er 78° R. Diese Temperatur wird, mit derjenigen des Backofens verglichen, allerdings gering erscheinen; obgleich aber der äußere Theil eines im Backen begriffenen Brodes der Strahlung der auf 200–240° R. erhitzten Wände ausgesetzt ist, so darf man doch nicht außer Acht lassen, daß die unter der Kruste liegenden Theile nie eine Wärme über 80° R. erlangen, weil der Teig soviel Wasser enthält, daß die Krume nach dem Backen 35–45 Proc. Wasser zurückhält. Das noch warme Brod wog 3,76 Kilogr.; es wurde in ein Zimmer gebracht, in welchem ein freihängender Thermometer 15° R. zeigte. Folgendes sind die während des Erkaltens gemachten Beobachtungen: Textabbildung Bd. 127, S. 67 Tage; Stunden; Temperatur nach Reaumur; des Brodes; des Zimmers; Gewicht des Brodes. 12. Juni; Morgens; Kilogr.; Mittag Neben das mit einem Thermometer versehene Brod war noch ein anderes gelegt worden, um die Veränderung des Zustandes daran beobachten zu können. 24 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Backofen war die Temperatur desselben ziemlich diejenige des Zimmers, und zu dieser Zeit, wo das Erkalten als beendigt betrachtet werden konnte, war das Brod halb altgebacken, wie es gewöhnlich das einen Tag alte Brod ist; die Kruste brach nicht mehr unter Druck; es waren 30 Gramme Wasser oder 0,0008 des anfänglichen Gewichts verschwunden. Am sechsten Tag, wo das Brod vollkommen altgebacken war, betrug der Verlust nicht über 0,01; an den fünf letzten Tagen, also während der Zeit, wo die Veränderung am augenfälligsten war, obwohl sie erst nach dem vollkommenen Erkalten eintrat, betrug der Wasserverlust nur 40 Gramme von 3730, oder nahezu 1 Proc. Folgender Versuch beweist übrigens, daß der Wasserverlust in so geringen Gränzen, zur Verwandlung des frischgebackenen Brodes in altgebackenes nichts beiträgt. Das seit sechs Tagen gebackene, 3,69 Kilogr. wiegende Brod wurde wieder in den Backofen gebracht; eine Stunde darauf zeigte der mitten in die Krume gesteckte Thermometer nur 56° R. Dieses Brod wurde angeschnitten eben so frisch befunden wie das neugebackene. Es wog nur noch 3,57 Kil., hatte also 120 Gramme oder 3 1/4 Proc. Wasser verloren. Dieser Versuch wurde noch in anderer Weise wiederholt; man brachte nämlich eine Schnitte noch warmes Brod in ein Schälchen, das unter eine Glocke gestellt wurde, deren Oeffnung auf Wasser stand, so daß die in der Glocke eingeschlossene Luft mit Feuchtigkeit gesättigt war. Die Schnitte wurde täglich zur selben Stunde untersucht und gewogen. Gewicht der Schnitte 32,05 Gr. frischgebacken Nach 24 Stund. Verweilen unter der Glocke 31,82  „ Verlust 0,23 Gr. halb altgebacken 48    „         „            „          „ 31,75  „    „        0,07  „ altgebacken 72    „         „            „          „ 31,70  „    „        0,05  „          „ 96    „         „            „          „ 31,69  „    „        0,01  „ sehr altgebacken. Die Wägungen ergeben, daß das warme Brod nach dem Verlust von 0,007 seines Gewichts halb altgebacken wurde. Einmal in diesem Zustand, nahm die Consistenz immer zu, obwohl die aufeinanderfolgenden Verluste nur 0,002, 0,0016 und 0,0003 des anfänglichen Gewichts betrugen. Die Schnitte des altgebackenen Brodes wurde nun geröstet; sie wog 28,65 Gramme; mehr als 9/10 waren wieder in den Zustand von frischgebackenem Brod übergegangen, obwohl der Verlust durch die Einwirkung der Wärme, welcher großentheils von verflüchtigtem Wasser herrührt, sich auf nahezu 1/10 des anfänglichen Gewichtes belief. Als man ein sehr altgebackenes Brod wieder in den Backofen brachte, fand sich, daß es wieder frischgebacken wurde, als der in sein Inneres gesteckte Thermometer sich auf 56° R. hielt. Um zu ermitteln, ob diese Zustandsveränderung auch bei minder hoher Temperatur stattfindet, brachte ich in ein Büchschen von Weißblech einen Cylinder Krume, die ich aus einem seit mehreren Tagen gebackenen Brode geschnitten hatte. Um jede Entweichung von Feuchtigkeit zu verhüten, wurde das Büchschen mit einem Stöpsel verstopft und dann eine Stunde lang in einem auf 40–48° R. erhitzten Wasserbad gelassen. Die Krume wurde weich und elastisch, wie wenn sie gerade aus dem Backofen gekommen wäre. Man ließ sie erkalten; nach 24 Stunden hatte sie die Consistenz des halb altgebackenen und nach 48 Stunden diejenige des altgebackenen Brodes. Bei diesem Verfahren die Temperatur zu erhöhen, ohne daß Wasser verloren gieng, konnte man das im Büchschen eingeschlossene Brod durch abwechselndes Erhitzen und Erkaltenlassen oftmals umwandeln. Vorstehende Thatsachen scheinen zu dem Schlusse zu berechtigen, daß es kein geringerer Wassergehalt ist, wodurch das altgebackene Brod sich vom frischgebackenen unterscheidet, sondern ein eigenthümlicher Molecularzustand, welcher während des Erkaltens eintritt, sich dann entwickelt und so lange fortdauert, als die Temperatur eine gewisse Gränze nicht überschreitet. * * * Hr. Thenard äußerte in der Akademie nach dem Vortrag dieser Abhandlung seine Ansicht dahin, daß wenn das Brod nach dem Backen nach und nach fester und altgebacken wird, dieß darauf beruhe, daß das Brod als ein Hydrat zu betrachten sey, welches in der Wärme erweicht und bei niederer Temperatur eine stärkere Consistenz erlangt. Hr. Payen bringt bei dieser Gelegenheit in Erinnerung, daß er sich bereits mit Ermittelung der Temperatur beim Backen des Brodes beschäftigt, und gefunden habe, daß wenn die Wände des Backofens auf 232° R. erhitzt sind, die Kruste bei einer Temperatur von 168°, und die Krume in der Mitte des Brodes bei 80° R. sich bilde. Ferner habe er constatirt, daß die röthlichen Keimkörnchen, welche die mikroskopischen Pilze oder rothen Brodpilze (Oïdium aurantiacum) erzeugen, eine Temperatur von 80 bis 96° R. ertragen können, ohne ihr Vegetationsvermögen zu verlieren; daß dieses Vermögen aber aufhört, wenn die Temperatur bis auf 112° R. steigt.