LXXVIII. Wie viel Brod gewinnt man aus einer gegebenen Menge Mehl? Von Hrn. Dr. Heeren. Aus den Mittheilungen des hannoverschen Gewerbevereins, 1853, Heft 6. Heeren, über das Quantum von Brod welches eine gegebene Menge Mehl liefert. Ueber die vorstehende Frage wurden im Auftrage des Magistrats der Residenzstadt Hannover im Sommer 1852 von mir Versuche angestellt, deren Resultate ich in Folgendem mittheile. Der über jene Versuche erstattete Bericht, so weit er sich auf diesen Gegenstand bezieht, lautet: A. Weizenbrod. In den Principien, wonach die Backtafel für die Stadt Hannover bisher berechnet worden, ist angenommen, daß 100 Pfund Weizenmehl 120 Pfund Brod geben. Diese Zahl ist keine nothwendig in der Natur der Sache liegende, sondern kann, innerhalb gewisser Gränzen, nach Belieben des Bäckers Abänderungen erleiden; denn je mehr Wasser oder Milch zum Anmachen des Teiges verwendet wird, je größer die Brode sind und je weniger stark sie ausgebacken werden, um so größer muß die Ausbeute an fertigem Brod ausfallen, während kleine, daher viel Rinde enthaltende und zugleich stark ausgebackene Brode eine geringere Menge fertigen Backgutes liefern. Es ist daher kein Wunder, daß unter den Angaben verschiedener Schriftsteller Abweichungen vorkommen. Nach Accum         beträgt die Ausbeute an Brod     125 Proc.    „    Prechtl           „      „        „        „     „ 125   „    „    Hermbstädt „      „        „        „     „ 133   „    „    Dumas              „      „        „        „     „ 130   „    „    Ure liefert das in Paris übliche Verfahren 127   „ In dem Wunsche, durch einen directen Backversuch die Ausbeute an Brod zu ermitteln, habe ich, die gütige Genehmigung und Mitwirkung des Hrn. Majors Preiser benutzend, in der hiesigen Militärbäckerei eine Portion Weizenmehl durch den Backmeister dieser Bäckerei und seine Gesellen, die auch recht gut mit dem Backen des Weizenbrodes bekannt sind, zu den hier üblichen, der Brodtaxe unterliegenden Brodsorten verbacken lassen. Es wurden im Ganzen 45 Pfund 10 3/4 Loth Mehl (die Hälfte erstes, die Hälfte zweites Mehl) verbacken, und daraus 21 Stück Franzbrod, 18 Stück Semmel; 12 Stück großes, 12 Stück kleines Losbrod; 18 Stück großes, 28 Stück kleines Kreuzbrod; 96 Stück Zweipfennigbrod, und aus dem noch übrigen Teige vier ganz große Semmel gebacken. Sämmtliches Brod, 1/2 Stunde nachdem es aus dem Ofen genommen war, gewogen, betrug 61 Pfd. 6 1/2 Lth., also auf 100 Pfd. Mehl 135 Brod. Diese allerdings ziemlich hohe Zahl erklärt sich daraus, daß das Brod noch warm gewogen wurde. Nach längerem Liegen hätte sich das Gewicht ohne Zweifel noch um etwas vermindert. Da nun voraussichtlich die hiesigen Bäcker einen solchen Versuch nicht als für sie maaßgebend anerkennen würden, so war es wünschenswerth, die Bestimmung an dem von hiesigen Bäckern selbst gebackenen Brode vorzunehmen. Einen Backversuch aber von hiesigen Bäckern ausführen zu lassen, konnte aus den schon angegebenen Gründen offenbar zu nichts führen, denn es würde ihnen ein Leichtes gewesen seyn, durch trockenes Anmachen des Teiges und lange fortgesetztes Ausbacken in einem nicht sehr heißen Ofen, die Ausbeute an Brod auf 120 Procent herunterzubringen. Es mußte also ein Verfahren eingeschlagen werden, vermittelst dessen fertiges, aus hiesigen Bäckerläden gekauftes Brod einer Untersuchung unterzogen und danach bestimmt werden konnte, wie viel Mehl zu seiner Anfertigung verwendet war; oder mit andern Worten, es mußte aus dem fertigen Brod rückwärts auf das dazu verwendete Mehl geschlossen werden. Ich werde von dieser Methode, welche sich leicht und mit chemischer Genauigkeit ausführen ließ, zuerst eine kurze Uebersicht geben, und dann die specielleren Angaben in einem besonderen Abschnitte zusammenstellen. Es wurde nämlich das zu untersuchende Brod genau gewogen, hierauf zerschnitten und sodann in der Wärme vollständig getrocknet, bis es nichts mehr an Gewicht verlor, und in diesem ganz trockenen Zustande wieder gewogen. Dieses getrocknete Brod enthielt nun die feste Substanz des zu seiner Anfertigung gebrauchten Mehles nebst den Zusätzen an Salz und Hefe und event. auch Milch, diese Zusätze natürlich auch im trockenen Zustande gerechnet. Da nun die zum Brode kommende Menge von Salz und Hefe bekannt ist, und sich durch Versuche leicht ermitteln ließ, wie viel trockene Substanz die gewöhnliche Hefe beim Austrocknen hinterläßt, so brauchte man nur die (kleine) Menge der trockenen Hefe und des Salzes von dem Gewichte des getrockneten Brodes zu subtrahiren, um die reine Mehlsubstanz des Brodes zu finden. Bei den mit Milch angemachten Brodsorten entsteht allerdings eine kleine Ungenauigkeit dadurch, daß sich nicht beurtheilen läßt, ob reine Milch zu seiner Anfertigung verwendet wurde, man also auch nicht wissen kann, wie viel trockene Substanz durch die Milch in das Brod gekommen ist. Nachdem nun also in dem trockenen Brode der Gehalt an Mehlsubstanz bestimmt war, mußte noch ermittelt werden, ob nicht das Mehl selbst bei seiner Verarbeitung zu Brod in Folge der Gährung und der oberflächlichen Röstung einen Substanzverlust erleidet, welcher dann natürlich in Rechnung zu bringen war. In dieser Absicht nun wurde im Laboratorium ein besonderer kleiner Backversuch mit der scrupulösesten Genauigkeit angestellt, dessen Beschreibung weiter unten folgt, und dadurch ermittelt, daß 100 Gewichtstheile Mehl (im trocknen Zustande gerechnet) zu Brod verarbeitet einen Substanzverlust von 1,53 Procent erleiden. War nun die im fertigen Brode enthaltene Mehlsubstanz bekannt, so berechnete sich daraus durch Addition von 1,55 Procent die Menge des gebrauchten Mehles im trocknen Zustande, und hieraus endlich, den mittleren Feuchtigkeitsgehalt des gewöhnlichen Mehles zu 12,85 Proc. angenommen, fand sich die gesuchte Menge des wirklich zu dem Brode verwendeten Mehles. Das von mir untersuchte Brod wurde von den hiesigen Bäckern Lange und Kramer gekauft und bestand in Franzbrod, Kreuzbrod, Losbrod, Zweipfennigbrod und Semmel. Das von Hrn. Lange wurde Morgens 11 Uhr, jenes von Hrn. Kramer Nachmittags 3 Uhr geholt, beide also, nachdem sie schon geraume Zeit im Laden gelegen hatten. Die Resultate waren folgende, immer auf 100 Pfd. Mehl im gewöhnlichen mittleren Feuchtigkeitszustande (von 12,85 Proc. Feuchtigkeit) gerechnet.  Lange. Kramer. 100 Mehl geben an Franzbrod    125,3    120,8   „      „      „      „   Semmel    141,2 (?)    132,2 (?)   „      „      „      „   Kreuzbrod    126,4    128,4   „      „      „      „   Losbrod    131,3    131,7   „      „      „      „   Zweipfennigbrod        126    127,3 Die für die Semmel gefundenen mit einem? versehenen Zahlen können auf große Genauigkeit keinen Anspruch machen, weil diese Brodsorte gewöhnlich einen Zusatz von Butter und Zucker erhält, dessen Betrag nicht bekannt war. Bei dem Franzbrod ist vorausgesetzt, was auch die viel feinere Krume zu bestätigen scheint, daß es mit Milch, bei den drei letzteren, daß sie mit Wasser angemacht sind. Aus diesen Ermittelungen ergibt sich augenscheinlich, daß das in den Principien der Brodtaxe für Weizenbrod zu Grunde gelegte Verhältniß von 120 Pfd. Brod auf 100 Mehl ein unrichtiges ist, und daß dieses Verhältniß richtiger mindestens auf 125 oder 126 festgestellt werden sollte. Speciellere Darlegung der Versuche und Berechnungen. a. Ermittelung des Substanzverlustes, welchen das Mehl beim Verbacken erleidet, durch einen Backversuch im Laboratorium. Das zu diesem Versuche verwendete Mehl war aus gleichen Theilen erster und zweiter Sorte gemischt; die erstere enthielt 12,8 Procent, die andere 12,9 Proc., also die Mischung 12,85 Proc. Feuchtigkeit. (Das Mehl war von dem Hrn. Stock bezogen.) Die ganze Menge des wirklich verbackenen Mehles betrug 337,7 Gramme, oder im trockenen Zustande berechnet 294,3 Grm. Dazu kamen 3 Grm. Salz und 15 Grm. Hefe (entsprechend 3,7 getrockneter Hefe); ferner 112 Grm. Wasser und 100 Grm. Milch, letztere enthaltend 6,2 fester Substanz. Der aus diesen Zuthaten bereitete Teig, welcher also im Ganzen 307,2 Grm. fester Substanz enthielt, wurde in drei Theile getheilt, daraus drei Brode geformt, davon eines ungefähr die Hälfte des Teiges, die beiden kleinern jedes 1/4 des Teiges enthielt, und dieselben in einem kleinen, zu solchen Versuchen sich gut eignenden Backofen gebacken. Das fertige Brod war gut aufgegangen, genügend ausgebacken und überhaupt von richtiger Beschaffenheit. Es wurde zerschnitten und so lange scharf getrocknet, bis es nichts mehr an Gewicht verlor. Das Gewicht betrug nun 302,7 Grm. Hierin sind enthalten an trockener Hefe, Milch und Salz 12,9 Grm., also an trockener Mehlsubstanz 289,8. Da nun 294,3 trockenes Mehl zu dem Versuche verwendet wurden, so hat dasselbe durch das Verbacken einen Substanzverlust von 4,5 Grm. erlitten, d. i. 1,53 Procent. b. Untersuchung verschiedener Brodsorten auf die Menge des zu ihrer Anfertigung verbrauchten Mehles. Brod vom Bäcker Lange. Franzbrod. Dasselbe wog 155,6 Grm. (10 6/10 Lth.); zerschnitten und scharf getrocknet 112,8 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 2,48; für Milch (getrocknet) 3,6 Grm., also zusammen 6,08 Grm., so ist an Mehlsubstanz vorhanden 106,72. Diese setzen an ungebackenem trockenem Mehl voraus 108,39 und diese an Mehl im gewöhnlichen, mittelfeuchten Zustande 124,25. Also Verhältniß von Mehl zu Brod, wie 100: 125,3. Kreuzbrod. Dasselbe wog 121,6 Grm. (8 3/10 Lth.), zerschnitten und scharf getrocknet 84,5 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 1,86 Grm., so ist an trockener Mehlsubstanz vorhanden 82,64. Diese setzen an ungebackenem trockenem Mehl voraus 83,9 Grm., und diese an mittelfeuchtem Mehl 96,17 Grm. Also Verhältniß von Mehl zu Brod, wie 100: 126,4. Losbrod. Dasselbe wog 260,7 Grm. (17 8/10 Lth.). Zerschnitten und scharf getrocknet wog es 174,5 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 3,84 Grm., so ist an Mehlsubstanz vorhanden 170,66 Grm.; diese setzen an ungebackenem trockenem Mehl voraus 173,3, und an gewöhnlichem Mehl 198,6; also 100: 131,3. Zweipfennigbrod (2 Stück). Dasselbe wog 146,4 Grm. (10 Loth). Zerschnitten und getrocknet wog es 102 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 2,25 Grm., so ist an Mehlsubstanz vorhanden 99,75 Grm.; diese setzen an ungebackenem Mehl voraus 101,29 Grm. und an mittelfeuchtem Mehl 116,10 Grm.; also 100: 126. Semmel. Derselbe wog 70,6 Grm. (4 8/10 Loth). Zerschnitten und scharf getrocknet wog er 48,4 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 1,06 Grm., Milch 1,94; und für Butter und Zucker (5 Procent) 2,42 Grm., so betragen die Zusätze im getrockneten Zustande gerechnet 5,42 Grm.; und die Mehlsubstanz 42,98 Grm. Diese setzen an ungebackenem Mehl voraus 43,64 Grm., und an mittelfeuchtem Mehl 50 Grm., also 100: 141,2. Brod vom Bäcker Kramer. Franzbrod. Dasselbe wog 162,7 Grm. (11 1/10 Lth.). Zerschnitten und scharf getrocknet wog es 122,9 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 2,5 Grm., für Milch (getrocknet) 3,8 Grm.; also zusammen 6,3 Grm., so ist an Mehlsubstanz vorhanden 116,6 Grm.; diese setzen an ungebackenem trockenem Mehl voraus 118,4, und diese an gewöhnlichem mittelfeuchtem Mehl 135,7. Also 100 Mehl: 120 8/10 Brod. Kreuzbrod. Dasselbe wog 134,05 Grm. (9 2/10 Lth.). Zerschnitten und scharf getrocknet wog es 91,7 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 2 Grm., so ist an Mehlsubstanz vorhanden 176,3. Diese setzen an ungebackenem Mehl voraus 91,1 Grm.; und an mittelfeuchtem Mehl 104,43. Also 100 Mehl: 128,4 Brod. Losbrod. Dasselbe wog 270,2 Grm. (18 1/2 Lth.). Zerschnitten und scharf getrocknet wog es 180,3 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 4 Grm., so ist an Mehlsubstanz vorhanden 176,3 Grm. Diese setzen voraus an ungebackenem Mehl 179 Grm., und an mittelfeuchtem Mehl 205,18 Grm. Also 100 Mehl zu 131,7 Brod. Zweipfennigbrod. Zwei Stück wogen 159,8 Grm. (10 9/10 Loth). Zerschnitten und scharf getrocknet wog es 110,6 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 2,5 Grm., so ist an Mehlsubstanz vorhanden 108,1. Diese setzen an ungebackenem Mehl voraus 109,7 Grm., und diese an mittelfeuchtem Mehl 125,55 Grm. Also 100 Mehl zu 127,3 Brod. Semmel. Derselbe wog 88,9 Grm. (6 1/10 Loth). Zerschnitten und scharf getrocknet wog er 64,8 Grm. Rechnet man für Salz und Hefe 1,33 Grm., für Milch (trocken) 2,44 Grm. und für Butter, und Zucker (5 Procent) 3,24 Grm., so betragen diese Zusätze (im getrockneten Zustande gerechnet) 7,01 Grm., und die Mehlsubstanz 57,79 Grm. Diese setzen an ungebackenem Mehl 58,68 Grm. voraus, und an mittelfeuchtem Mehl 67,26 Grm. Also Mehl zu Brod, wie 100: 132,2. –––––––––– Die vorhergehenden von mir beschriebenen Ermittelungen und Berechnungen lassen noch eine Einwendung zu. Wir haben nämlich dabei die Voraussetzung gemacht, daß gewöhnliches Weizenmehl im Durchschnitt 12,85 Procent Feuchtigkeit enthalte. Diese Zahl hat sich durch genaue Untersuchung mehrerer von Bäckern und Mehlhändlern acquirirten Mehlproben ergeben. Da aber diese Untersuchungen im Sommer, noch dazu bei anhaltend warmer, trockener Witterung angestellt sind, so fragt es sich, ob bei feuchter Witterung nicht auch das Mehl feuchter seyn wird, in welchem Fall dann natürlich die Ausbeute an Brod verhältnißmäßig geringer ausfallen würde. Dieses auf den ersten Blick wohl begründet erscheinende Bedenken verschwindet doch bei näherer Betrachtung. Freilich, wenn der Bäcker das fertige Mehl dem Gewichte nach ankaufte, würde der Feuchtigkeitszustand sehr wesentlich in Betracht kommen; anders aber gestaltet sich die Sache, wenn, wie es mit seltenen Ausnahmen fast immer geschieht, der Bäcker das rohe Getreide kauft. Denn das rohe Getreide wird bei feuchter Witterung ebenfalls feuchter seyn, daher schwerer wiegen, und durch sein größeres Gewicht den Nachtheil ausgleichen. Nehmen wir beispielsweise an, feuchtes Getreide enthalte 2 Procent Feuchtigkeit mehr als trockenes. Der Himten feuchter Körner wird also um 2 Procent mehr wiegen, als dasselbe Maaß trockener Körner. Das von dem feuchten Weizen erfolgende Mehl ist also ebenfalls um 2 Proc. feuchter als trockenes Mehl; dafür aber erhält der Bäcker auch aus dem Himten um 2 Proc. Mehl mehr, so daß folglich der Himten feuchten Korns eine gleiche Menge Backgut liefern wird, wie der Himten trockener Körner. Bei sehr hohen Graden von Feuchtigkeit, die ein Anschwellen der Körner bedingen, mag sich allerdings die Sache anders verhalten; dann aber, bei augenscheinlich feuchter Waare, wird der niedrigere Preis den Ausfall an der Menge des Backguts hinlänglich compensiren. B. Roggenbrod. Ueber die Ausbeute an Roggenbrod sind Backversuche von mir nicht angestellt, theils weil das Backen eines Roggenbrodes nothwendig einen großen Backofen voraussetzt, dergleichen mir nicht zur Disposition stand, theils weil gegen einen solchen Versuch, wenn ich ihn, etwa in der Militärbäckerei, angestellt hätte, doch immer die Einwendung hätte erhoben werden können, daß das Brod nicht genau in der Art angemacht und gebacken seyn möchte, wie sie bei den hiesigen Bäckern üblich ist. Ich habe mich daher gleich auf den entscheidenden Versuch beschränkt, fertiges Roggenbrod von hiesigen Bäckern anzukaufen, und es in derselben Art, wie sie beim Weizenbrod beschrieben ist, zu untersuchen, um die zu seiner Anfertigung erforderlich gewesene Menge Roggenmehl zu ermitteln. Die zu diesen Versuchen verwendeten Brode waren von den Bäckern Pott und Weitz, und wurden Morgens 10 Uhr gekauft; beide waren frisch, obwohl ich nicht bestimmt weiß, ob sie in der letzten Nacht gebacken wurden. Brod vom Bäcker Pott. Ein Roggenbrod zu 4 Ggr. wog 2492,25 Grm. (5 Pfd. 10 1/2 Loth). Dasselbe wurde zerschnitten, die Schnitte in der Wärme getrocknet, sodann im Mörser pulverisirt und das Brodpulver noch weiter bei der Temperatur des kochenden Wassers ausgetrocknet, bis es nichts mehr am Gewicht verlor. Das Gewicht des solchergestalt völlig ausgetrockneten Brodes betrug 1656,3 Grm. In dieser trockenen Masse für Salz 8 Grm. gerechnet, bleiben 1648,2 Grm. Mehlsubstanz. (Für Hefe, Sauerteig, ist kein Abzug zu machen, da ja derselbe auch in Roggenmehlteig besteht). Die 1648,2 Grm. gebackener Mehlsubstanz setzen an ungebackenem trockenem Mehl 1673,2 Grm. voraus, und diese an mittelfeuchtem Mehl, zu 12 Proc. Feuchtigkeit angenommen, 1901,3 Grm., so daß hiernach 100 Theile Mehl im gewöhnlichen mittelfeuchten Zustande 131 Theile Roggenbrod liefern. Brod vom Bäcker Weitz. Ein Roggenbrod zu 4 Ggr. wog 2571,25 Grm. (5 Pfd. 16 Loth). Dasselbe zerschnitten, getrocknet und gestoßen, sodann noch weiter bei der Siedhitze des Wassers getrocknet, wog 1660 Grm. In dieser trockenen Masse für Salz 8 Grm. gerechnet, bleiben 1652 Grm. Mehlsubstanz. Diese setzen an ungebackenem Mehl voraus 1677,6 Grm., und diese wieder an mittelfeuchtem Mehl 1906,3 Grm., so daß hiernach 100 Theile Mehl 134,2 Theile Roggenbrod liefern. Vergleicht man diese beiden Bestimmungen mit einander, so sieht man, daß, ungeachtet das Brod von Weitz 5 1/2 Loth mehr wog als jenes von Pott, dennoch beide fast genau dieselbe Menge Mehl enthalten. Der Unterschied liegt also darin, daß das Brod von Weitz, sey es nun durch weicheres Anmachen des Teiges, sey es durch weniger starkes Ausbacken, 5 1/2 Loth Wasser mehr enthält. Da nun in den Principien der Brodtaxe für Roggenbrod auf 100 Mehl 125 Brod angenommen worden, so ist auch diese Annahme unrichtig, und das Verhältniß sollte richtiger zu 131 oder selbst noch darüber festgestellt werden. Die Resultate meiner Ermittelungen sind demnach: 100 Pfd. Weizenmehl geben mindestens 125 bis 126 Pfd. Brod (in den Principien der Brodtaxe sind 120 angenommen); 100 Pfd. Roggenmehl geben 131 Pfd. Roggenbrod (in den Principien sind 125 angenommen).