LXXXVII. Erweiterte corrigirte Tafel zur Berechnung des Alkohols im Weingeiste, welcher durch die Fuchs'sche hallymetrische Bierprobe gefunden worden ist; von Conservator Dr. Schafhäutl. Aus dem Kunst- und Gewerbeblatt für Bayern, März 1854. S. 142. Schafhäutl's Tafel zur Berechnung des Alkohols im Biere. Im Kunst- und Gewerbeblatt des polytechnischen Vereins für Bayern für 1843 S. 287 (polytechn. Journal Bd. CIX S. 51) habe ich nachgewiesen, daß die Resultate der bisher im Gebrauche gewesenen Tabelle für Bestimmung des Alkoholgehaltes im Weingeiste, welcher durch die Fuchs'sche hallymetrische BierprobePolytechn. Journal, 1836, Bd. LXII S. 302. gefunden worden ist, nicht mit der Erfahrung übereinstimmen, sondern stets geringere Quantitäten Alkohol angeben, als in der That in einer bestimmten alkoholhaltigen vergohrenen Flüssigkeit enthalten sind. An obiger Stelle ist auch gezeigt worden, daß nicht die Fundamentalversuche, auf welche die erste Tabelle gegründet war, sich unrichtig fanden, sondern daß der Irrthum durch eine Verwechslung der Columnen entstanden ist, in welche diese Resultate der Fuchs'schen Untersuchungen eingetragen worden sind. Ich habe deßhalb eine neue Tabelle berechnet und sie obiger Erklärung a. a. O. beigefügt. Allein trotz dieser Auseinandersetzung hat man sich bisher außerhalb München mit wenigen Ausnahmen bei allen Vieruntersuchungen noch der alten unrichtigen Tabelle bedient. Die bis jetzt berechnete Tabelle dieser Art hielt sich indessen zwischen gewissen Gränzen, welche für die bayerischen Biere im Allgemeinen hinreichende Ausdehnung hatten; da jedoch in der Praxis häufig Untersuchungen alkoholhaltiger Flüssigkeiten vorkommen, welche entweder mehr oder weniger Weingeist enthalten, als dem Umfange der Tabelle gemäß aufzufinden ist, so habe ich hier die Tabelle erweitert, indem die Originalversuche von Fuchs sich vom ein halbprocentigen Weingeist bis auf 50procentigen erstrecken. Man hat den gefundenen Alkohol des Bieres in die ihm entsprechende Menge Traubenzuckers verwandelt und aus diesem Traubenzucker und Extracte einfach auf den ursprünglichen Würzegehalt der Maischflüssigkeit zurückzuschließen versucht. Vergleicht man nun den auf irgend eine Weise genau untersuchten Würzegehalt der Maische, aus welcher das untersuchte Bier gebraut worden ist, so muß man natürlich finden, daß der aus dem Alkohol berechnete Würzegehalt scheinbar höher ausfällt, als er durch Untersuchung der Würze sich ergeben hat. Dadurch sind Zweifel veranlaßt worden, als ob die Tabelle den Alkoholgehalt wie früher zu gering, jetzt zu hoch angebe. Allein wenn man sich bemüht, in meiner erwähnten Abhandlung die von mir berechneten und zusammengestellten zwei Tabellen zu vergleichen und das was ich zu ihrer Erläuterung gesagt habe, so wird sich ergeben, daß das Resultat, wie es die Alkoholtabelle gibt, eben die Richtigkeit dieser Tabelle beweist. Bei Berechnung des ursprünglichen Würzegehaltes aus dem gefundenen Alkohol hat man zwei Umstände zu berücksichtigen. Erstens hat man bei dieser theoretischen Bestimmung des Würzegehaltes diejenigen Bestandtheile des Malzes gar nicht in Rechnung gebracht, welche sich nach der Gährung als Hefe absetzen. Die oben angeführte Tabelle lehrt (S. 59 im polytechn. Journal) daß zu 2000 Theilen Malzzucker noch 8,237; 8,439; 8,668 feste Bestandtheile zu addiren seyen. Es wird sich also in der That durch diese theoretische Bestimmung des Würzegehaltes derselbe als zu geringe herausstellen. Dagegen muß jedoch zweitens in Rechnung gezogen werden, daß durch all die Processe vom Maischen bis zum Abfüllen, also vom Guß bis zur Verleitgabe des vergohrenen Bieres, das Flüssigkeitsquantum sich um mehr als die Hälfte vermindert, daß also das Bier beinahe in eben dem Verhältnisse concentrirter seyn muß als die Maischflüssigkeit. Es wird also die Quantität Malzzucker aus dem Alkoholgehalt im Biere berechnet, nahezu in dem Verhältnisse größer ausfallen als sie in der Maische gefunden wurde. Diese Verhältnisse machen die zwei Tabellen (S. 56 und 57 im polytechn. Journal) recht klar. In der Tabelle, überschrieben: „Vor der Gährung“ findet sich in der vierten Hauptcolumne: „Gehalt der gehopsten Würze,“ die Quantität Malzextrat direct bestimmt, z.B. 1610,6 Pfund in 13847 Pfund Wasser aufgelöst. In der Tabelle überschrieben: „Nach der Gährung“ findet sich in der zweiten Columne: Zusammensetzung des Bieres, der Wassergehalt auf 10783,6 vermindert. Es ist also natürlich, daß der ursprüngliche Würzegehalt von 1610,6 Pfund die um 3061 Pfund verminderte Flüssigkeit viel reicher erscheinen läßt, als die Maische ursprünglich war. Diese Verhältnisse zeigt die Tafel (S. 58 im polytechn. Journal) noch klarer. Wir sehen da z.B. den Gesammtgehalt der Salzlösung gegenüber in der ersten Reihe = 119,8; die Würze nach dem Alkohol- und Extractgehalte berechnet aber = 128,37, also scheinbar viel zu groß; dagegen gibt der wirkliche Gehalt des Bieres in der zweiten Columne, mit dem ursprünglichen Extractgehalte auf 1000 Theile berechnet, wirklichen Würzegehalt von 129,95, ein Resultat, das sich von dem aus dem Alkohol und Extracte berechneten um volle 1,2 Procent unterscheidet, da mit ihm die abgeschiedene Hefe nicht in Rechnung gezogen wurde, wie in meiner citirten Abhandlung auseinandergesetzt worden ist. So ist also der wahre Würzegehalt beim Lagerbier nur 0,78 und beim Schenkbier 0,87 des berechneten gewesen. Tafel zur Berechnung des Alkoholkoholgehaltes im Weingeiste (Der Weingeist ist in 1000 Granen Bier, hallyur, hallymetrisch gegeben, angenommen.) Textabbildung Bd. 132, S. 302-303 Weingeist der Salzlösung gegenüber; Alkoholgehalt corrigirt nach dem Destillationsexperimt. mit Berücksichtigung des Extractgehalts; Differenzen Textabbildung Bd. 132, S. 304 Weingeist der Salzlösung gegenüber; Alkoholgehalt corrigirt nach dem Destillationsexperimt. mit Berücksichtigung des Exctractgehalts; Differenzen