LXXVIII. Ueber Nutzen und Nachtheil der verlängerten Hauptgährung bei der Weinbereitung; von A. Béchamp. Aus den Comptes rendus, t. LVII p. 674. Béchamp, über Nutzen und Nachtheil der verlängerten Hauptgährung bei der Weinbereitung. Die Gährung des gekelterten Mostes in den Kufen kann man definiren: als ein kürzeres oder längeres Verbleiben des Weines auf den Hülsen und Kämmen der Traube. Die Erfahrung hat mir gezeigt, daß die verlängerte Gährung niemals schädlich ist; sie setzt uns im Gegentheil allein in Stand, vollkommenen Wein zu erhalten, jedoch nur unter der Bedingung, daß man sorgfältig die Berührung mit der Luft verhindert. Aeltere und neue Schriftsteller empfehlen aufs bestimmteste das schleunige Abziehen des Weines aus den Kufen, sobald nämlich das erste Sinken des Hutes bemerklich wird, wo dann die Gährung bereits wieder abzunehmen beginnt. Warum ist die Eile bei der jetzt gewöhnlichen Behandlungsweise der Weingährung nothwendig? Weil die Berührung des Weines mit dem Hute unterbrochen werden muß, ehe sie nachtheilig wird. Dieß ist aber erst dann der Fall, wenn in Folge des Eintritts der Luft in die Fässer oder Kufen Schimmel entstanden ist. Während der stürmischen oder lebhaften Gährung sind Most, Schaum und Hut durch die Kohlensäure vor der Berührung mit Luft und mithin vor der Entwickelung von Keimen (welche durch die Luft hineinkommen) geschützt; dieß hört auf, sobald durch Verlangsamung der Gährung die Luft Zutritt erhält, und aus diesem Grunde muß die Gährung früher unterbrochen, der Wein früher abgezogen werden, als es sonst der Fall wäre. Directe Versuche haben mir gezeigt, daß die Schimmelentwickelung im Hut und im Schaum sofort beginnt, wenn die Gährung nachläßt. Diese Thatsache bestätigte sich auch im Herbst 1862 bei im Großen ausgeführten Gährungen von 21000 und 28000 Litern Weinmost. Ich fand kein Faß, dessen Hut nicht am siebenten Tage mit Schimmelbildungen verschiedener Art, mit kugelförmigen, von der Hefe verschiedenen Fermenten imprägnirt gewesen wäre. Hieraus erklärt sich der erfahrungsmäßige Gebrauch des frühen Abziehens aus den Kufen. Es ist dieß in der That eine Nothwendigkeit, wenn man nicht den Zutritt der Luft zu verhindern im Stande ist. Um zur Erzielung vollständig gegohrener Producte die Gährung in den Kufen länger fortsetzen zu können, müßte man nach meiner Ansicht folgendermaßen verfahren: man müßte den Hut durch Aufgießen von Wein zum Untertauchen bringen, ehe die stürmische Gährung ihr Ende erreicht, dann das Faß bis zum Spunde voll machen und dasselbe aus einem noch stürmisch gährenden Fasse immer voll erhalten, so daß nur eine sehr dünne Schaumdecke der Luft ausgesetzt bleibt. Die Resultate meiner Untersuchungen über die geistige Gährung bei der Weinbereitung lassen sich in folgende Sätze zusammenfassen: 1) Der Rohrzucker ist kein eigentlicher Zucker, denn er ist direct nicht gährungsfähig und reducirt nicht die Kupferflüssigkeit. Er verbindet sich wie das Dextrin mit den Elementen des Wassers zur Glykose, und zwar unter dem Einfluß einer Säure oder eines Fermentes. 2) Dieses Ferment entwickelt sich freiwillig durch das Wachsthum der aus der Luft in die Zuckerlösungen gelangenden Keime. 3) Aehnlich verhält sich die Bierhefe beim Beginn ihrer Einwirkung auf den Rohrzucker. 4) Das Ferment entsteht aus den in der Luft verbreiteten Sporen in einer Zucker und eiweißartige Körper enthaltenden Flüssigkeit. 5) Das Ferment ist ein organisirtes Wesen, welches nach Art der Thiere wirkt und sich ernährt. 6) Die geistige Gährung ist, wenn in der zuckerhaltigen Flüssigkeit mit dem Ferment keine eiweißartige Substanz zugegen ist, eine unnatürliche Wirkung, weil das organisirte Wesen sich nicht normal entwickeln, ernähren und vermehren kann. 7) Bei der Gährung wird in Folge des physiologischen Lebensprocesses des Ferments Wärme entwickelt. Zugleich entsteht nothwendig Essigsäure nebst anderen flüchtigen Säuren. 8) In Folge dieser Säurebildung entstehen auch die entsprechenden Aether. 9) Normalmäßiger und fertiger Wein enthält keine eiweißartige Substanz mehr: sie ist vollständig in den Organismus des Ferments übergegangen. 10) Bei der Gährung des Traubensaftes wird nicht immer aller Zucker umgesetzt, weil die Zusammensetzung der Flüssigkeit zu complicirt wird. Der Zucker wird nach meinen Versuchen nur dann ganz umgesetzt, wenn der Most nicht über 200 Grm. davon per Liter enthält. Bei der Gährung des Mostes liefert der Zucker mehr Alkohol und weniger Kohlensäure als die Theorie verlangt. 11) Die Verlängerung der Hauptgährung des Weines ist empfehlenswerth, doch muß dabei die Luft abgeschlossen werden.