XXII. Chemisch-technische Untersuchung der Gerstenmalzkeime; von Dr. Joh. Carl Lermer, Brau Techniker. Lermer, Untersuchung der Gerstenmalzkeime. Die Wurzelkeime, welche bei der Malzbereitung entstehen und nicht in weitere Verwerthung beim Brauprocesse gezogen werden, weil sie nicht nur dem Biere eine dunklere Farbe, sondern auch einen herben, kratzenden Geschmack verleihen würden, finden ihre zweckmäßigste Ausnützung in der Anwendung als Futter- und zuweilen auch als Dungmittel. Im Folgenden theile ich die Untersuchung zweier Sorten Wurzelkeime mit, von denen Sorte a aus ungarischer und Sorte b aus deutscher (niederbayerischer) Gerste herrührt, glaubend, daß dieselbe vom chemischtechnischen Standpunkte aus beachtenswerth seyn dürfte. 100 Gewichtstheile der Keime enthielten: stickstofffreie Substanzen Sorte a) 49,97 Sorte b) 65,71 stickstoffhaltige Substanzen 32,40    18,10 Wasser      10,72 10,00 Aschenbestandtheile      6,91 6,19 Die Untersuchung der Aschen-Bestandtheile gab folgende Resultate: Kali Sorte a) 22,53 Sorte b) 35,02 Natron 3,44 1,86 Kalk 4,33 2,75 Magnesia 3,73 3,14 Thonerde 1,06 0,45 Eisenoxyd 1,72 2,25 Chlor 6,82 8,00 Schwefelsäure 2,48 3,33 Phosphorsäure 29,21 30,64 Kieselsäure 24,43 12,30 Kohlensäure 0,91 – Auffällig in beiden Analysen erscheinen die großen Differenzen an Stickstoffgehalt, was seinen Grund sowohl in der Verschiedenheit der zum Malzen verwendeten Materialien, als auch in der der Malzbereitung selbst haben mag. Die Keimdauer der ungarischen Gerste war nämlich 11 Tage, während die der deutschen, bei viel mehr Weiche (gegen 45 Proc. Wassergehalt) nur 6 Tage betrug. Der Wassergehalt von 10 Proc. in beiden Sorten kann noch klein genannt werden, da die Würzelchen als sehr hygroskopische Substanzen oft gegen 20 Proc. und mehr zeigen. Der verhältnißmäßig hohe Stickstoffgehalt der Würzelchen macht dieselben zu einem wichtigen Nahrungsmittel für Arbeitsthiere; und der nicht unbeträchtliche Aschengehalt hiervon, welcher vorzüglich Alkalien und Phosphorsäure enthält, charakterisirt die Würzelchen ebenfalls als gutes Dungmittel, welches man gerne auf Wiesen und Felder mit nassem Grunde verwendet. In vielen Mälzereien, wo man das Malz oft mehrere Monate lang aufzuspeichern hat, wird dasselbe gewöhnlich mit einer circa 1/2' hohen Schicht Wurzelkeime überdeckt, um es gegen das Eindringen von Luft und Feuchtigkeit zu schützen, da das Malz als solches weit mehr geneigt ist, Wasser in seine, durch das Mälzen erweiterten Zwischenräume (Poren) aufzunehmen. Welche Nachtheile das der Luft längere Zeit ausgesetzte Malz durch Einwirkung genannter Atmosphärilien erleidet, und welch' schädlichen Einfluß hinwiederum solches Malz auf das aus ihm bereitete Bier bei der Hauptgährung sowohl, als im fertigen Producte geltend macht, ist wohl hinlänglich jedem aufmerksamen Brauer bekannt. Das Malz erleidet nämlich durch die Natur seines eiweißartigen Körpers in solch feuchtem Zustande eine Art Fäulniß, so wie eine Veränderung seiner Fette, wodurch dann der Geschmack des Bieres wesentlich beeinträchtigt wird. Ein Vergleich zwischen Bier aus altem, und Bier aus frisch bereitetem Malze thut dieß auffallend dar. Wird nun eine Schicht Wurzelkeime als schützende Decke bei Aufbewahrung des Malzes verwendet, wie dieß in vielen Mälzereien üblich ist, so ist wohl das Malz gegen das erste Eindringen von Luft und Feuchtigkeit geschützt, weil die Würzelchen zuerst die Feuchtigkeit absorbiren; nach einiger Zeit jedoch geben sie unter dieser Schutzdecke immer etwas Feuchtigkeit an das Malz ab, und zwar in dem progressiven Maaße, als dasselbe lange zu lagern hat, und dann auch nach Art und Weise, wie die Malzspeicher vor Luftwechsel geschützt sind. Zweckmäßig wird das Malz aufbewahrt, wenn es von der Darre weg, nach sorgfältiger Reinigung von den Würzelchen, sogleich in eigens dazu gebaute, große, gut verschließbare und vor jedem Luftwechsel geschützte, hölzerne Kästen gebracht wird. Um einen anschaulichen Begriff von dem Eindringen der Luft und Feuchtigkeit in einen, nur mit Würzelchen überdeckten Malzhaufen zu geben, theile ich hier folgenden, von mir angestellten Versuch mit. Der Malzhaufen war 1/2' hoch mit Würzelchen bedeckt und hatte so bereits 4 Monate gelegen. Die Keime an der Oberfläche zeigten 10,73 Proc. Wasser das Malz unter denselben   7,83    „ „ 1' tiefer   6,20    „ „ 2'    „   5,66    „ „ 4'    „   3,97    „ „ 7'    „   3,44    „ „ In einer Tiefe von 4' in dem Malzhaufen hatte keine Wasser-Absorption mehr stattgefunden, denn das Malz enthält von der Darre weg gewöhnlich selbst noch 3–3 1/2 Proc. Feuchtigkeit. –––––––––– Was nun die weitere Erforschung der Constitution der Malzkeime betrifft, so fühlte ich mich um so mehr dazu aufgefordert, als in dieser Beziehung bis jetzt noch gar keine Untersuchungen vorliegen; denn was Ritthausen und Scheven,Journal für praktische Chemie, 1856, Bd. LXVI S. 311. sowie Stein Polytechnisches Centralblatt, 1860 S. 481. über die Malzkeime veröffentlicht haben, erstreckt sich nicht weiter als auf die oben im Eingange erörterten allgemeinen Verhältnisse von stickstofffreier und stickstoffhaltiger Substanz in denselben und auf eine Aschenanalyse. Die nachfolgenden Arbeiten wurden z. Th. mit bedeutendem Aufwande an Material ausgeführt und nahmen viel Zeit in Anspruch, wurden dafür aber auch mit einigen recht interessanten Resultaten belohnt. a) Destillation der Malzkeime mit Wasser. Ungefähr 50 Pfund derselben wurden im Beindorf'schen Apparate mit Wasser einer Dampfdestillation unterworfen und circa 8 Maaß Flüssigkeit abgezogen. Während der Destillation entwickelte sich ein unangenehmer, durchdringender Geruch von Fettsäuren, der an denjenigen stickstoffhaltiger, theilweise in Zersetzung übergegangener Flüssigkeiten erinnerte. Bleipapier, vor die Oeffnung des Destillations-Rohres gehalten, wurde sogleich schwarzbraun, was Anwesenheit von Schwefelwasserstoff beweist. Das Destillat reagirte stark sauer; blaues Lackmus-Papier wurde davon zwiebelroth gefärbt. Bei der Sättigung des Destillates mit Natron bekam dasselbe einen Stich in's Gelbliche. Beim Concentriren wurde die Flüssigkeit allmählich dunkelbraun und es setzte sich daraus nach starkem Einengen in der Kälte eine dunkelfarbige Salzmasse ab, die nach dem Abfiltriren wieder klar in warmem Wasser löslich war. Diese Lösung reagirte sehr schwach alkalisch, ließ sich nicht filtriren und erstarrte zu einer seifenartigen Masse. Beim Erwärmen und Zersetzen derselben mit Schwefelsäure schied sich eine braune, fette Säure aus, die bei niederer Temperatur zur Butterconsistenz erstarrte. Zur weiteren Ermittelung ihrer Eigenschaften war die Quantität zu gering. Das von der salzigen Masse erhaltene Filtrat wurde mit Schwefelsäure der Destillation unterworfen; das Destillat war stark sauer und roch eigenthümlich nach Essigsäure und den ihr nahestehenden, flüchtigen Säuren. Nach dem Sättigen des Filtrates mit kohlensaurem Baryt und spontanem Verdunsten schieden sich nadelförmige Krystalle aus, welche mit concentrirter Schwefelsäure behandelt, sehr deutlich den Geruch der Essigsäure entwickelten. Zu weiterer Constatirung wurde die krystallisirte Masse getrocknet und lieferte folgende Werthe: Barytsalz bei 100° getrocknet   0,625 schwefelsauren Baryt   0,576 in 100 Th. enthaltener Baryt 60,6 Dieser Barytgehalt entspricht dem des essigsauren Baryts. Die vom essigsauren Baryt abfiltrirte Flüssigkeit lieferte bei weiterer Verdunstung Krystalle, die mit Schwefelsäure kaum mehr Essigsäure, dagegen entschieden Ameisensäure und Propionsäure durch den Geruch zu erkennen gaben, und wurde salpetersaure Quecksilberoxydul-Lösung von der Lösung der zweiten Krystallisation reducirt. Die noch geringe Menge Mutterlauge reducirte gleichfalls Quecksilberoxydul-Lösung, und entwickelte ebenso den an Ameisen- und Propionsäure erinnernden Geruch. 0,312 Grm. der eingetrockneten Masse gaben mit Schwefelsäure behandelt 0,182 Grm. Baryt = 58,2 Proc. Die Salzmasse war demnach ein Gemenge von essigsaurem, ameisensaurem und wahrscheinlich auch von propionsaurem Baryt. Somit enthielt das wässerige Destillat der Malzkeime 4 Säuren, eine Fettsäure und drei andere Säuren, nämlich: Essig-, Ameisen- und Propionsäure. b) Malzkeim-Decoct. Die nach der Destillation im Beindorf'schen Apparate verbliebene Flüssigkeit besaß eine dunkelbraune Farbe, dickflüssige Beschaffenheit, und reducirte alkalische Kupferlösung stark; sie wurde mit 95 Proc. Alkohol gefällt. Der mit Alkohol gefällte Theil war eine sehr dehnbare schwarzbraune, plastische Masse, zeigte unter dem Mikroskope in der flockigen Ausscheidung vierseitige Säulen von phosphorsaurem Kalk, und löste sich bis auf einen kleinen Rückstand leicht in Wasser. Die wässerige Lösung enthielt Kalk, Magnesia, Schwefelsäure, Phosphorsäure und Chlor, und die durch Alkohol fällbaren, bräunlichen, organischen Substanzen, Gummi etc. Der in Wasser unlösliche Antheil bestand nur aus dem oben erwähnten krystallinischen phosphorsauren Kalke. Bei 110° C. getrocknet, hatte die alkoholische Ausfällung ein dem Bierextracte ähnliches Aussehen; sie hinterließ 25,9 Proc. Asche, welche alkalisch reagirte, mit Säuren kaum brauste, und außer Spuren von Magnesia, Schwefelsäure und Chlor, vorzüglich Kalk und Phosphorsäure enthielt. Die alkoholische, tiefbraune Flüssigkeit wurde zur Entfernung des Alkohols stark eingeengt und dann wieder mit Wasser auf das vorige Volumen gebracht. Sie röthete stark das Lackmus-Papier und hatte einen schwach bitteren Geschmack. Mit Ammoniak entstand darin kein Niederschlag; essigsaures Bleioxyd erzeugte einen sehr voluminösen, schmutzig gelbweißen Niederschlag, der sich bei der Behandlung mit Essigsäure nur theilweise löste, der unlösliche Theil ergab sich als ein Gemenge von humussaurem, schwefelsaurem und phosphorsaurem Bleioxyd. Die essigsaure Lösung ließ auf Zusatz von Ammoniak einen flockigen, schmutzig gelbbraunen Niederschlag fallen, welcher nach dem Zersetzen mit Schwefelwasserstoff eine Flüssigkeit lieferte, die mit Ammoniak keinen, mit Kalkwasser beim Erwärmen einen gelblich braunen Niederschlag und mit Eisenchlorid eine dunkle Färbung und graugrünliche Trübung hervorbrachte. Der Rest dieser Flüssigkeit hinterließ beim Abdampfen ein bräunliches, bitter und zusammenziehend schmeckendes, in Alkohol leicht lösliches Extract. Der in Essigsäure lösliche Antheil des mit Bleizucker erhaltenen Niederschlags enthielt mithin wesentlich eisengrünende Gerbsäure (an Bleioxyd gebunden). Die, von dem durch essigsaures Bleioxyd erhaltenen Niederschlage abfiltrirte, hellgelbe Flüssigkeit lieferte beim Sättigen mit Ammoniak einen hell bräunlichen Niederschlag, der sich in Essigsäure vollständig löste. Dieser Niederschlag erwies sich nach dem Zersetzen mit Schwefelwasserstoff als eisengrünende Gerbsäure und Gummi, denn beim Behandeln des Extractes mit Alkohol blieb ein Theil ungelöst, der geschmacklos, amorph, zu einer spröden Masse austrocknete. Das vom Bleiniederschlage getrennte und mit Ammoniak ausgefällte Filtrat wurde mit kohlensaurem Ammoniak vom noch darin befindlichen Bleie befreit, zur Syrupconsistenz abgedampft und mit Wasser verdünnt. Ein Theil dieser Flüssigkeit, mit Hefe versetzt, kam in Gährung und das entweichende Gas trübte Kalkwasser; sie enthielt somit Zucker. Eine quantitative Bestimmung mittelst Fehling'scher Kupferlösung in einem wässerigen Wurzelkeimdecocte – (die Keime wurden vorher sorgfältigst von Malzkörnern befreit und gewaschen) – ergab 1,04 Proc. Zucker in der lufttrockenen Substanz. Ein anderer Theil der Flüssigkeit mit frisch gefälltem kohlensauren Zinkoxyd digerirt und abfiltrirt, bildete nach einigen Tagen eine Kruste, welche die Eigenschaften und Zusammensetzung des milchsauren Zinkoxydes besaß. Ein Theil des Wurzelkeimdecoctes zur Syrupconsistenz abgedampft, lieferte nach einigen Tagen eine, an den Glaswänden haftende Kruste, welche unter dem Mikroskope feine prismatische Krystalle vom Ansehen des Asparagins zeigte. Nach dem Dialysiren und öfteren Umkrystallisiren wurden dieselben ganz weiß und in größeren, wasserhellen rhombischen Säulen erhalten; sie waren hart, von kühlendem Geschmacke, schmolzen in höherer Temperatur unter starker Entwicklung von Ammoniak, verbrannten vollständig und lösten sich schwer in kaltem Wasser und wässerigem Weingeist, leicht in heißem Wasser, waren hingegen unlöslich im absoluten Alkohol, Aether und ätherischen Oelen. Die bei 100° C. getrockneten Krystalle lieferten 18,56 Proc. Stickstoff – eine weitere Bestätigung der Identität derselben mit dem Asparagin. Bei längerem Stehen der syrupdicken Flüssigkeit erhält man kein Asparagin mehr, sondern asparaginsaure Magnesia. Eine andere Partie des Malzkeim-Decocts wurde mit basisch-essigsaurem Blei gefällt, der Niederschlag mit Schwefelwasserstoff zerlegt, das Schwefelblei abfiltrirt und das Filtrat eingeengt. Diese Flüssigkeit gab mit Alkalien keinen Niederschlag, mit Alkohol eine schwache Ausscheidung, mit Ammoniak, Chlorammonium und schwefelsaurer Magnesia sehr bedeutende krystallinische Ausscheidung, mit Chlorbaryum geringe Ausscheidung. Eisenchlorid verdunkelte die Flüssigkeit in's Grünliche (eisengrünende Gerbsäure), Kalkwasser bis zur alkalischen Reaction zugesetzt bewirkte einen sehr starken Niederschlag, größtentheils wieder löslich in Essigsäure (Spur Oxalsäure). Eine größere Menge dieser Flüssigkeit wurde mit Aether extrahirt. Die dadurch erhaltene gelbliche, ätherische Lösung hinterließ nach dem Abdestilliren und spontanen Verdunsten in der gelblichen Flüssigkeit körnige Krystalle; diese lösten sich leicht und klar im Wasser, die Lösung reagirte stark sauer, enthielt eine organische Säure, reagirte aber auch schwach auf Phosphorsäure. Die Phosphorsäure wurde mittelst Baryt entfernt und das Filtrat mit essigsaurem Blei gefällt. Der dadurch erhaltene, gewaschene und getrocknete Niederschlag war von weißlich gelber Farbe, löste sich nicht in kochendem Wasser und entwickelte, in einer Glasröhre erhitzt, unter gleichzeitiger Schwärzung, saure Dämpfe. Bei 110° getrocknet enthielt derselbe 66,52 Proc. Bleioxyd, was der Zusammensetzung des dreibasisch-citronensauren Bleioxyds am nächsten kommt. Mit Schwefelwasserstoff zersetzt, gab das erhaltene Filtrat mit Kalkwasser in der Wärme eine starke Trübung, die aber in der Kälte wieder verschwand. Die Flüssigkeit enthielt somit Citronensäure. Der mit Aether behandelte, noch sehr saure Syrup schied beim Schütteln mit Alkohol nur wenige tiefbraune Flocken ab. Die abfiltrirte Flüssigkeit gab mit Kalkwasser einen Niederschlag; derselbe bestand wesentlich aus phosphorsaurem Kalk. Das Filtrat gab mit essigsaurem Bleioxyd einen weißlich gelben Niederschlag; dieser bei 110° getrocknet enthielt 50 Proc. Bleioxyd. Eine Probe des Bleiniederschlages mit Schwefelwasserstoff zersetzt, filtrirt und eingeengt, zeigte das Filtrat bei spontanem Verdunsten kleine, rhombische Krystalle. Diese blähten sich beim Erhitzen stark auf unter Entwickelung eines hornartigen Geruches, was auf Asparaginsäure deutet und womit auch die Krystallform übereinstimmt. Die Prüfung auf andere Bestandtheile, respective Säuren, ergab negative Resultate. Die vom essigsauren Bleioxyd-Niederschlage abfiltrirte Flüssigkeit, mittelst Schwefelwasserstoff vom Blei befreit und eingeengt, zeigte schwach saure Reaction, mit reinen und kohlensauren Alkalien keine sichtbare Reaction; Phosphor-Molybdänsäure erzeugte nur schwache Trübung, die aber sowohl durch Säuren als Alkalien wieder verschwand. Eine größere Probe dieser Flüssigkeit wurde eingeengt und mit Aether extrahirt, der Auszug enthielt nur ein amorphes Harz. Diese wässerige Flüssigkeit gab mit Phosphor-Molybdänsäure abermals einen Niederschlag, der wiederum in Säuren, selbst Essigsäure und in Alkalien sich löste. Eine Probe dieses Niederschlags mit kohlensaurem Baryt zusammengerieben, getrocknet, gepulvert, dann mit Alkohol extrahirt und verdunstet, blieb ein ganz geringer, schwach salzig schmeckender krystallinischer Rückstand, der also jedenfalls nicht alkaloidischer Natur war. Das mit Aether behandelte Extract wurde noch mit Alkohol ausgezogen, und die erhaltene braungelbe Flüssigkeit durch Destillation vom Alkohol befreit. Der Destillationsrückstand enthielt Zucker, welcher durch Gährung und Verdampfen der gegohrenen Flüssigkeit beseitigt wurde. Eine Probe dieser eingeengten Flüssigkeit gab mit neutralem Zinkchlorid selbst nach dem Einengen und längerem Stehen keine krystallinische Abscheidung; folglich Abwesenheit von Milchsäure. Der Rest der Flüssigkeit zeigte auf Zusatz von Phosphor-Molybdänsäure keine sichtbare Reaction; er wurde zur Trockene gebracht und mit Chloroform behandelt. Dieses nahm eine gelbliche Farbe an und hinterließ beim Verdunsten einen äußerst geringen Rückstand von schmieriger Beschaffenheit und sehr bitterem Geschmack. c) Aetherischer Auszug der Malzkeime. Ungefähr 6 Pfund Malzkeime wurden wiederholt mit Aether digerirt. Die nach dem Abdestilliren der vereinigten ätherischen Auszüge zurückgebliebene Flüssigkeit war braungelb und zeigte starke Fluorescenz. Es hatten sich darin eine Menge kleiner mikroskopischer Krystalle ausgeschieden, welche beim Bewegen der Flüssigkeit einen hübschen schillernden Glanz gaben. Zur Entfernung der letzten Spuren Aether wurde diese Flüssigkeit weiter verdunstet, der Rückstand mit Wasser digerirt und filtrirt. Auf dem Filter blieb eine dunkelbraune Masse von teigiger Consistenz. Weingeist von 80 Proc. löste dieselbe in der Kälte zum Theil auf. Das alkoholische Filtrat war von dunkelbrauner Farbe, saurer Reaction und sehr bitterem Geschmacke. Beim Verdunsten des Alkohols hinterblieb ein harziger Rückstand, der aber zu wenig betrug, um eine weitere Untersuchung mit demselben anzustellen. Der vom kalten 80procentigen Weingeist ungelöst gebliebene Theil des braunen Teiges wurde mit 94procentigem heißen Weingeist digerirt, welcher bis auf wenig fettes Oel Alles vollständig löste. Aus der filtrirten, alkoholischen, braunen Lösung schieden sich nach längerem Stehen, nebst Wachs, zahlreiche glänzende Flitter aus, die bei nochmaliger Umkrystallisirung aus Alkohol kleine, weiße, perlmutterglänzende Blättchen darstellten, welche bei 137° schmolzen, in einer unten geschlossenen Röhre unverändert sublimirten, an der Luft wie Fett verbrannten, sich leicht in Alkohol lösten und von ätzenden Alkalien nicht angegriffen wurden. Dieses Verhalten, sowie auch die mikroskopische Untersuchung stimmt mit dem des Cholesterins überein. Aus dem Alkohol, woraus das Cholesterin zunächst krystallisirt war, schieden sich bei längerem Stehen noch einige Flimmerchen derselben Substanz, und durch Verdunsten erhielt man eine weiche, ziemlich braune Masse, Gemenge von fettem Oel, Harz, Cholesterin und grünem Farbstoff. Die durch Behandeln des ätherischen Extractes der Malzkeime mit Wasser erhaltene Flüssigkeit war tief gelbbraun, roch eigenthümlich, wie keimende Gerste auf der Malztenne, reagirte stark sauer und schmeckte sauer und bitter. Weiter eingeengt, setzten sich noch eine geringe Menge Harz und sehr kleine mikroskopische nadelförmige Krystalle daraus ab, welche, in einer unten geschlossenen Röhre sublimirt, sauer reagirten und wie Bernsteinsäure schmeckten. Von Reagentien bewirkten Ammoniak nach einiger Zeit eine flockige Abscheidung, Eisenchlorid eine dunkle Färbung und Bleizucker einen starken gelbweißen Niederschlag. α) Die ganze wässerige Flüssigkeit wurde mit essigsaurem Bleioxyd gefällt und der Niederschlag mit concentrirter Essigsäure behandelt, wobei ein Theil ungelöst blieb, welcher aus phosphorsaurem und schwefelsaurem Bleioxyd bestand. Das essigsaure Filtrat ließ beim Sättigen mit Ammoniak einen hellgelben Niederschlag fallen, der gewaschen und mit Schwefelwasserstoff zerlegt wurde. Das vom Schwefelblei getrennte Filtrat reagirte schwach auf eisengrünende Gerbsäure und hinterließ beim Verdunsten einen gelblichen Syrup, der sehr sauer und schwach zusammenziehend schmeckte, und durch Kalkwasser auch beim Erwärmen sich nicht trübte, was auf Anwesenheit von Aepfelsäure deutet. β) Die von dem in α) erhaltenen Bleiniederschlage getrennte, schmutzig gelbe Flüssigkeit gab beim Sättigen mit Natron einen bräunlich gelben Niederschlag, welcher ebenfalls eisengrünende Gerbsäure und Aepfelsäure enthielt. γ) Das in β) erhaltene Filtrat wurde von dem noch darin befindlichen Bleie durch Zusatz von verdünnter Schwefelsäure befreit. Eine Probe dieser Flüssigkeit gab mit alkalischer Kupfervitriol-Lösung die Traubenzucker-Reaction. Ein anderer Theil der Flüssigkeit, mit frisch gefälltem, kohlensaurem Zink behandelt, gab beim Einengen und längerem Stehen der Flüssigkeit eine Salzkruste aus mikroskopischen Krystallen vom Habitus des milchsauren Zinkoxyds. Durch Fällen der umkrystallisirten Salzmasse mit kohlensaurem Natron in der Siedhitze wurden 27,26 Proc. Zinkoxyd erhalten, welcher Zinkgehalt dem des milchsauren Zinkoxydes mit 3 Atomen Wasser entspricht, wodurch die Gegenwart von Milchsäure erwiesen ist. ––––––––– Durch die vorstehende Untersuchung ist in den Malzkeimen die Gegenwart einer bedeutenden Anzahl von organischen Bestandtheilen constatirt worden, nämlich nicht weniger als elf Säuren und neun sogenannte indifferente Stoffe: Säuren. Indifferente Stoffe. Aepfelsäure         Asparagin Ameisensäure         Bitterstoff (Asparaginsäure)        Cholesterin Bernsteinsäure        grüner Farbstoff Citronensäure        fettes Oel Essigsäure        Gummi eine fette Säure        Harz eisengrünende Gerbsäure        Wachs Milchsäure        Zucker. Oxalsäure Propionsäure Unter diesen konnten einige schon im Voraus vermuthet werden und nehmen daher kein besonderes Interesse in Anspruch; andere dagegen erscheinen unerwartet und verdienen aus diesem Grunde Beachtung. Mit Ausnahme der Asparaginsäure glaube ich alle übrigen in den Malzkeimen gefundenen Stoffe als darin präexistirend annehmen zu dürfen. Die Asparaginsäure, ein Umwandlungsproduct des Asparagins, wurde wahrscheinlich erst in den Auszügen erzeugt, denn sie kommt nicht früher als mit dem Verschwinden des Asparagins zum Vorschein, und zwar als Magnesiasalz, letzteres offenbar dadurch erzeugt, daß das aus dem Asparagin zunächst hervorgegangene asparaginsaure Ammoniak sich mit irgend einem leichtlöslichen Magnesiasalze umsetzte. Einige Stoffe konnten, wegen ihrer geringen Menge und wegen ihres wenig charakteristischen Verhaltens, vorläufig nur als vorhanden bezeichnet werden, wie z.B. der Bitterstoff, der grüne Farbstoff, das Harz. Sie werden aber bei meinen fortgesetzten Studien über die Materialien und Producte des Bierbrauerei-Betriebes nicht außer Acht bleiben.