XL. Bemerkungen über die Brodbereitung; von Mège-Mouriès. Aus den Comptes rendus, t. LXXI p. 472; October 1870. Mège-Mouriès, über Brodbereitung. Meine Untersuchungen über die Brodbereitung, der über dieselben erstattete Bericht von Chevreul,Chevreul's Bericht über das Verfahren der Brodbereitung von Mège-Mouriès, worin dasselbe ausführlich beschrieben ist, wurde im Jahrg. 1857 des polytechn. Journals, Bd. CXLIV S. 209 mitgetheilt. und die vieljährige Anwendung meines Verfahrens im Großen haben bewiesen, daß man das Brod, um es mit seinem ganzen Nährvermögen zu erhalten, mit allen näheren Bestandtheilen des Getreidekornes, nach Entfernung von dessen gröbsten Hüllen, bereiten muß; sie haben aber auch nachgewiesen, daß dieses Brod nur dann wirklich gut ist, wenn man die Bildung von Schwarzbrod, d.h. die Veränderung eines Theiles dieser näheren Bestandtheile vermeidet. Diese Beobachtung ist wichtig und wenn man dieselbe unbeachtet läßt, so setzt man sich traurigen Täuschungen aus. Wenn man nämlich Brod aus sämmtlichen Theilen des Getreides bereitet und dabei das gewöhnliche Verfahren befolgt, so wandelt das im Embryonalgewebe enthaltene Ferment (Cerealin) das Amylum in Dextrin und in Glykose um, verflüssigt den Kleber theilweise und das Brod wird schwarz, schwer und teigig. Diese Fehler sind schon an sich nicht ohne Bedeutung; weit ernster ist aber die Thatsache, daß in Folge dieser complicirten Veränderung das Brod eine andere Beschaffenheit erhält, abführend wirkt, und einen Theil seiner Nährkraft verliert. Es ist ja auch in weiteren Kreisen bekannt, daß das aus dem ganzen Getreide gebackene Brod, das sogenannte Kleienbrod, mehr ein Arzneimittel als ein Nahrungsmittel ist, und daß die Aerzte den Genuß desselben schon seit langer Zeit gegen habituelle Leibesverstopfung verordnen. Es ist einleuchtend, daß ein solches Brod auf den Organismus schädlich wirken muß. Gegen das im Felde gewöhnliche Schwarzbrod kann kein Einwurf gemacht werden, weil das zu seiner Bereitung dienende Mehl stets gebeutelt ist und die dunkle Farbe hauptsächlich von beigemengtem Gersten- und Hafermehl herrührt. Man muß daher die erwähnte Veränderung um jeden Preis vermeiden und zu diesem Zwecke die von mit angegebenen (in Chevreul's Bericht veröffentlichten) Mittel benutzen, welche in der Bäckerei der Stadt Paris angewendet werden, wo nach einem vom Jahre 1868 datirten Gutachten des früheren Directors der Assistance publique dieses Verfahren seit länger als sechs Jahren Brod erster Qualität liefert, das Schwarzbrod verdrängt hat und eine Ersparniß gewährt, welche nach Angabe der Verwaltung 100,000 Frcs., nach den von den Commissionen aufgestellten Berechnungen aber 200,000 Frcs. jährlich beträgt.Man setze die bezüglichen Bemerkungen von Mège-Mouriès im polytechn. Journal, 1869, Bd. CXCIV S. 154. Ungeachtet dieser befriedigenden Resultate ist das Verfahren immer noch nicht bis zur äußersten Extragserhöhung getrieben worden; dieses Maximum läßt sich in nachstehender Weise erreichen. Man befeuchtet das Getreide mit 5 Proc. Salzwasser, welches die merkwürdige Eigenschaft besitzt, nur bis zur Embryonalmembran zu dringen; dann beseitigt man mittelst einer Schälmaschine die äußeren Hüllen, wodurch das Getreide so mürbe wird, daß man es in Ermangelung von Mühlsteinen mit einer Kaffeemühle mahlen kann. Die gemahlene Frucht wird in zwei Theile getheilt: 1) das feine, aus dem Inneren des Kornes herrührende Mehl; 2) den Gries, welcher die äußeren Schichten des Getreidekornes repräsentirt. Dieser Gries enthält die wichtigsten nährenden Bestandtheile, nämlich den Kleber, für die Ernährung des Muskelgewebes, den animalisirten phosphorsauren Kalk für das Knochengewebe, das Albumin und phosphorhaltige Oel für das Nervengewebe etc. Wir dürfen aber nicht außer Acht lassen, daß dieser Gries auch das Embryonalgewebe und das Cerealin enthält, deren Wirkung man vermeiden muß. Zu diesem Zwecke bereitet man aus dem feinen Mehle und Hefe, mit Wasser einen dünnen Teig und wenn derselbe den erforderlichen Gährungsgrad erreicht hat, so setzt man den Gries hinzu. Die hierauf eintretenden Erscheinungen sind sehr einfacher Natur. Die Feuchtigkeit durchdringt den Gries, dieser hydratisirt sich rasch und bildet einen homogenen Teig, während das Cerealin, da es nicht die nöthige Zeit zur Entwickelung seiner Wirkung hat und überdieß in den unverletzt gebliebenen Zellen zurückgehalten wird, die näheren Bestandtheile des Mehles nicht mehr angreifen kann, daher man ein Brod erhält, welches seinen natürlichen Geschmack hat und das ganze Nährvermögen des Getreidekornes besitzt. Wenn man das Brod mit sämmtlichen Theilen des Getreidekornes unter Anwendung des gewöhnlichen Verfahrens bereitet, so erhält man, wie wir gesehen haben, nur ein schwächendes Nahrungsmittel, während man ein normales, wesentlich nahrhaftes Brod erhält, wenn man mit Hülfe der angegebenen Mittel die Veränderung des Teiges durch das Cerealin verhinderte. Diese Mittel würden, wie der im Moniteur vom 23. December 1860 eingerückte amtliche Bericht sagt, wenn sie zu allgemeiner Anwendung kämen, die Ersparniß von einem Achtel der Brodconsumtion ermöglichen.