LXXIII. Ueber Stärkmehl und dessen Fabrikation Vergl. hiemit polyt. Journal Bd. 1 S. 190, 192 und 194 D. in Frankreich. Aus dem Dictionnaire technologique in Gill's technical Repository. Nro. 10. S. 225. Ueber Stärkmehl und dessen Fabrikation. Staͤrkmehl ist eine haͤufig in der Natur zerstreut vorkommende Substanz, und bildet den wichtigsten Nahrungsstoff unter den Grundbestandtheilen der Pflanzen, man findet es in den Kastanien, in den Roßkastanien, Kartoffeln, in allen Arten von Kornfruͤchten und in verschiedenen Wurzeln in groͤßerer oder geringerer Menge; es hat dieselben allgemeinen Charaktere in allen Pflanzen, ist aber in Hinsicht auf seine Form und seine groͤßere oder geringere Aufloͤsbarkeit in siedendem Wasser etc. sehr verschieden. Das Staͤrkmehl oder die Starke ist weiß, pulverartig, geschmak- und geruchlos und nur wenig hygrometrisch oder in der Luft, im kalten Wasser, in Alkohol oder Aether veraͤnderlich. Man kann das glaͤnzende oder beinahe kristallinische Ansehen desselben schon mit freiem Auge leicht bemerken, vorzuͤglich an dem aus Kartoffeln bereiteten Staͤrkmehle, und mit dem Mikroskope entdekt man leicht, ob es aus irgend einem anderen Pflanzenkoͤrper ausgezogen wurde. Die Hrn. Vauquelin und Bouillon-Lagrange bemerkten, daß, wenn man das Staͤrkmehl mit gehoͤriger Vorsicht etwas roͤstet, man die Eigenschaften desselben veraͤndert, ohne daß es dadurch zersezt wird; daß es dann bei der gewoͤhnlichen Temperatur im Wasser aufloͤsbar und dem Gummi sehr aͤhnlich wird, und an der Stelle desselben beinahe in allen Kuͤnsten verwendet werden kann. Bei einer hoͤheren Temperatur wird das Staͤrkmehl braun, fluͤßig, blaͤht sich auf, und zersezt sich, wie alle anderen Pflanzenstoffe, gibt dieselben fluͤchtigen Producte, wie diese, und laͤßt einen kohligen Ruͤkstand zuruͤk. Man erkennt die Gegenwart des Starkmehles durch Jodine, mit welcher sie Verbindungen von verschiedener Farbe bildet; diejenige derselben, in welcher sie nur in moͤglich geringster Menge vorkommt, ist weiß; die uͤbrigen werden, in dem Verhaͤltnisse als sie viel Jodine enthalten, nach und nach violett, dann blau, und endlich ganz schwarz, wenn sie sehr viele Jodine in sich halten. Um sich von dem Daseyn des Staͤrkmehles in irgend einer Fluͤssigkeit zu uͤberzeugen, braucht man derselben bloß Wasser, das einige Zeit uͤber Jodine gesotten hat, oder eine Aufloͤsung von Jodine in Alkohol zuzusezen; es wird, wo Staͤrkmehl in derselben vorhanden ist, augenbliklich eine blaue Farbe sich zeigen. Um unter diesen Umstaͤnden die moͤglich schoͤnste blaue Farbe zu erhalten, sezt man dem Staͤrkmehle Jodine im Ueberschusse zu, loͤst den Niederschlag in Pottasche auf, und schlaͤgt die Aufloͤsung neuerdings mit Essigsaure nieder. Wenn man Starkmehl mit Pottasche vorlaͤufig abgerieben hat, so wird es in kaltem Wasser aufloͤsbar; diese Verbindung wird dann von allen Saͤuren zersezt, und das Staͤrkmehl niedergeschlagen. Wenn man basisches salpeter- oder essigsaures Blei mit irgend einer Fluͤssigkeit kocht, in welcher Staͤrkmehl als klare Gallerte enthalten ist, so bekommt man einen Niederschlag, der aus 38. 89 Theilen Blei-Protoxid und 100 Theilen Staͤrkmehl besteht. Schwefelsaͤure laͤßt sich mit Staͤrkmehl vereinigen, und bildet damit eine kristallisirbare Verbindung (Theod. Saussure in Annales de Chimie T. IX.). Dieselbe Saͤure verwandelt, wo sie mit Wasser verduͤnnt ist, in der Temperatur der Siebehize das Staͤrkmehl in einen zukerhaltigen Stoff, der dem Trauben-Zuker etwas aͤhnlich ist. Das Staͤrkmehl verwandelt sich uͤberhaupt unter mehreren Umstaͤnden, theils fuͤr sich selbst, theils in Beruͤhrung mit der Luft oder durch Zusaz von Kleber, in Zuker; auch wenn es mit diesem Grundstoffe vereinigt ist, wie in einigen Arten von Kornfruͤchten, oder wenn es waͤhrend des Keimens zersezt wird; oder endlich auch waͤhrend der geistigen, sauren, oder zuweilen selbst waͤhrend der faulen Gaͤhrung. Selbst die freie Gaͤhrung verwandelt einen Theil des Staͤrkmehles in eine gummiartige Masse, die derjenigen aͤhnlich ist, welche man durch Roͤstung erhaͤlt, und in einen Stoff, den Hr. Saussure Amidine nannte, und dessen Eigenschaften zwischen dem Staͤrkmehle, als solchem, und zwischen dem daraus erhaltenen Gummi in der Mitte stehen. Wenn diese Zersezung ohne Zutritt der atmosphaͤrischen Luft geschieht, so bildet sie Kohlensaͤure in Folge der Verbindung des Sauerstoffes der in dem Gefaͤße enthaltenen atmosphaͤrischen Luft mit dem waͤhrend dieses Processes abgeschiedenen Kohlenstoffe. Es bildet sich auch Wasser als ein Bestandtheil der Starke, und der trokene Ruͤkstand wiegt weniger als die angewendete Staͤrke. Wenn aber dieselbe Gaͤhrung unter Zutritt der atmosphaͤrischen Luft Statt hat, so bildet sich etwas Kohlensaͤure und reines Wasserstoffgas; es scheidet sich aber keine Kohle ab. Hr. Saussure glaubt, daß in diesem Falle eine Gewichts-Zunahme Statt hat, die davon herruͤhrt, daß das Staͤrkmehl etwas Weniges von den Grundstoffen des Wassers festhielt und sich aneignete, wir glauben aber, daß hier etwas Aehnliches, wie unter anderen Umstaͤnden, Statt hat, wo naͤmlich das Staͤrkmehl mittelst der Schwefelsaͤure in Zuker verwandelt wird. Wir fanden, daß folgendes Verhaͤltniß der Bestandtheile waͤhrend der Zersezung des Staͤrkmehles entsteht, wenn Staͤrkmehl ohne Beruͤhrung der Luft und in Beruͤhrung mit der Luft gaͤhrt. Zukerstoff 49,7 47,4 Gummiartige Materie 9,7 23,0 Amidine 5,2 8,9 Holz- u. staͤrkmehlartiger Stoff 9,2 10,3 Holzstoff mit Kohle 0,3 eine unbedeutende Menge – Nicht zerseztes Staͤrkmehl 3,8 4,0. Von allen diesen Producten ist der Zukerstoff das Einzige, welches in Alkohol aufloͤsbar ist, und das kalte Wasser loͤst den gummiartigen Stoff, ohne Einwirkung auf die Amidine, vollkommen auf. Wir benuͤzen diese Eigenschaften und jene, welche das Staͤrkmehl bei seiner Umwandlung in Zukerstoff mittelst Schwefelsaͤure darbiethet, um diese Substanzen abzuscheiden. Salpetersaͤure loͤst, wenn sie mit Wasser verduͤnnt ist, Staͤrkmehl in der Kaͤlte auf; wo sie mehr concentrirt ist, oxidirt sie, mittelst Beihuͤlfe der Waͤrme, dasselbe, verwandelt es in Essig. oder Sauerklee-Saͤure, und entwikelt salpeterige Saͤure. Was nun die Bereitung der Staͤrke im Großen betrifft, so wird sie aus Weizen, Korn, Gerste etc. und zwar aus jedem derselben einzeln, oder in verschiedenem Verhaͤltnisse gemengt, gewonnen. Man nimmt vorzuͤglich solches Getreide, welches laͤngere Zeit in feuchten Magazinen gelegen, und dadurch zu anderen Zweken unbrauchbar geworden ist, nicht bloß weil es wohlfeiler zu stehen koͤmmt, sondern weil das Staͤrkmehl, das hiedurch weit weniger gelitten hat, als die uͤbrigen Bestandtheile der Kornfruͤchte, immer noch in großer Menge, und weit leichter, und zuweilen selbst in eben derselben Menge, wie aus dem unverdorbenen Getreide, erhalten wird. Man faͤngt die Arbeit damit an, daß man das Korn grob mahlen oder vielmehr, durch Aufziehen des oberen Muͤhlsteines schroten laͤßt. Vorlaͤufig muß es getroknet werden; denn wo es zu naß waͤre, legt es sich zwischen den Steinen an, aus welchen man es nur mit Muͤhe herausbekommt, und auch bei groͤßerer Gewalt weniger erhaͤlt. Nach dieser ersten Arbeit, weicht man das so geschrotene Korn in großen, halb mit Wasser gefuͤllten Faͤssern, und sezt dem lezteren ein Achtel oder Zehntel des Sauer-Wassers zu, welches von einer fruͤheren Arbeit uͤbrig blieb; nach und nach fangt nun die Gaͤhrung an, und geht desto schneller vor, je mehr Kleber in dem Korne enthalten, oder je hoͤher die Temperatur der Atmosphaͤre ist. Sobald die Gaͤhrung eintritt, wird die Fluͤssigkeit schleimig, bekommt einen Grad von Saͤure, und bedekt sich endlich mit einer diken Lage von Schimmel. In diesem Zustande nennt man die Fluͤssigkeit Sauer-Wasser, welches, nach Vauquelin, aus Wasser, Essigsaͤure, essigsaurem Ammonium, phosphorsaurem Kalke und Kleber besteht. Dieses Wasser wird mittelst eines Hahnes abgezogen, der an der Hoͤhe des Bodensazes am Fasse angebracht ist, oder mittelst eines tragbaren Hebers, der fuͤr mehrere Faͤsser zugleich dient; vorher wird aber die Schimmel Deke oder das Haupt, (la tête) mittelst eines Abschaͤumers abgenommen. Der groͤßte Theil des Klebers ist nun zersezt, und die Producte dieser Zersezung werden, zugleich mit dem Extractiv-Stoffe des Kornes, bei dem ersten Abseihen abgeschieden. Der Ruͤkstand wird nun mehrmalen gewaschen, und nachher mit Wasser gemengt und auf ein Haar- oder Draht-Sieb geworfen, welches auf zwei quer oben uͤber das Faß gelegten Holzstuͤken ruht. Man hat zu dieser Operation neuerlich (um die groͤbsten Kleien abzuscheiden) ein sich drehendes Sieb, in Form einer archimedischen Schraube, angewendet. Dieses Instrument ist eine hohle Walze, deren innerer Raum durch eine rund um die Achse in Form einer Schraube gewundene Scheidewand abgetheilt, und auf welcher das Tuch in Walzenform aufgezogen ist. Die Achse dieses Siebes ist an jedem Ende cylindrisch, und dreht sich auf zwei eigenen Lagern. Dieses Instrument wird schief, unter einem Winkel von 20-30° mit dem Horizonte, gestellt, und entweder mittelst einer Kurbel, wie die archimedische Schraube bei dem Austroknen der Moraͤste- oder mittelst Rolle und Riemens bewegt. Der Bau dieser Maschine ist gerade so, wie an der Hebe-Schraube, nur wird dieser, da sie eine andere Wirkung hervorbringen soll, eine andere Richtung der Bewegung gegeben; die Hebe-Schraube zieht naͤmlich die Fluͤssigkeit von Unten herauf, waͤhrend diese Maschine an ihrem obersten Ende mit der aus dem obenerwaͤhnten Saze entstandenen Mischung gespeiset wird. Ein duͤnner Faden Wasser's faͤllt auf das aͤußere Metall-Tuch, und waͤscht ohne Unterlast; die Arbeit geht auf diese Weise ununterbrochen fort, und die Kleien oder Spelzen (die holzige Bedekung des Kornes) gehen bei dem unteren Ende des Siebes hinaus, nachdem sie von allem anklebenden Staͤrkmehle vollkommen befreit wurden. Dasjenige, was nun, entweder durch das neue sich drehende Sieb, oder durch das gewoͤhnliche Sieb der Staͤrkmacher, durchging, gibt, nachdem es sich sezte, und abgegossen wurde, Sauer-Wasser, welches auf die oben angegebene Weise benuͤzt wird. Da aber der Saz außer dem Staͤrkmehle, auch noch eine Menge feiner Kleie besizt, und diese abgeschieden werden muß, so wird er mit Wasser angeruͤhrt, worauf man ihn neuerdings sich sezen laͤßt; das Staͤrkmehl sezt sich zuerst und bildet den unteren Theil des Niederschlages; die Kleie den oberen. Dieser obere Theil wird weggenommen, bis man auf das Staͤrkmehl gelangt, welches man an seiner Weiße und Festigkeit erkennt. Nun waͤscht man die Oberflaͤche der Staͤrke, um sie von allen Kleien-Theilen, die vielleicht noch daran haͤngen koͤnnten, zu reinigen, ruͤhrt sie neuerdings mit Wasser an, und schlaͤgt sie auf ein seidenes Sieb, oder in eine der oben beschriebenen Maschine aͤhnliche Vorrichtung, die aber hier statt des Drahtuͤberzuges, mit einem feineren, dem Taffet aͤhnlicheren, Gewebe uͤberzogen ist. Auf eine oder die andere dieser beiden Arten wird noch etwas feine Kleie abgeschieden, und die durchgelaufene Staͤrke ist nun feiner und weißer geworden. Dessen ungeachtet muß sie neuerdings mit Wasser angeruͤhrt werden, sich noch einmal sezen, das daruͤber stehende Wasser muß abgegossen, und die Oberflaͤche des Sazes neuerdings gewaschen werden, da sie noch immer von den feinsten Kleien-Theilchen etwas verunreinigt ist. Nun erst ist die Staͤrke schoͤn weiß und rein, vorausgesezt, daß man bei dem, wiederholten Waschen alle Vorsicht brauchte, und das lezte Sieb, durch welches man dieselbe laufen ließ, sehr fein war Unter das Bleichen der Staͤrke findet man S. 382 in diesem Journal eine Anleitung von Hrn. Hall. D. . Das Troknen der Staͤrke, so einfach es ist, erfodert viele Vorsicht; denn oft wird die weißeste Staͤrke braͤunlich oder gruͤnlich, und muß dann mit der gemeinen Staͤrke gemengt werden, die man aus dem Abwaschwasser, oder aus dem verdorbensten Korne erhaͤlt, und die in verschiedene Abtheilungen, nach ihrer verschiedenen Weiße, gebracht wird. Die zum Abtroknen fertig gewordene Staͤrke kommt in vierekige Koͤrbchen (deren Eken zugerundet seyn muͤssen) und jedes derselben ist mit einem duͤnnen Tuche versehen. Ein solches Koͤrbchen ist gewoͤhnlich 50 Centimetres lang, 34 breit, und 28 hoch, wird so voll wie moͤglich mit Staͤrkmehl gefuͤllt, und mittelst gelinder Stoͤße zusammengedruͤkt; dann laͤßt man das Wasser ablaufen und das Staͤrkmehl anziehen, und bringt es in das Darrhaus. Dieß ist ein großes Gebaͤude, dessen oberer Theil in mehrere Abtheilungen unterschlagen und mit Fensterladen versehen ist. Innenwendig ist es an den Waͤnden mit Bretter-Buͤhnen versehen, die in einer Entfernung von ungefaͤhr 40 Centimetres horizontal uͤbereinander angebracht sind. Dicht an denselben ist ein Bett von feinem Gips-Moͤrtel, worauf die Koͤrbchen ausgeleert, die Tuͤcher abgenommen, und die geformten Staͤrk-Ziegel aufgestellt werden. Hier erhaͤlt die Staͤrke ihre erste Abtroknung, und wird hierauf auf die Buͤhnen gebracht, nachdem die Ziegel vorlaͤufig in 16 Stuͤke zertheilt wurden, damit sie der troknenden Luft eine groͤßere Oberflaͤche darbiethen. Um das Abtroknen zu beschleunigen, damit aller Schimmel, Staub etc., wodurch die Staͤrke verunreinigt werden koͤnnte, wenn sie laͤnger auf der Buͤhne bliebe, soviel moͤglich vermieden wird, werden diese Stuͤke recht oft umgekehrt. Hierauf kommen sie, nachdem sie vorlaͤufig an ihrer Oberflaͤche gelinde abgeschaben wurden, in eine Trokenstube, wo sie mit der Hand in noch kleinere Stuͤke zertheilt werden, um sie so schnell als moͤglich zu troknen, in welcher Absicht sie auch von Zeit zu Zeit mit einem hoͤlzernen Schaͤufelchen umgekehrt werden, damit sie immer eine andere Oberflaͤche darbiethen. Durch dieses Verfahren, welches, nach dem jedesmaligen Zustande der Temperatur und der Feuchtigkeit der Atmosphaͤre mehr oder minder sorgfaͤltig angewendet werden muß, wird das Staͤrkmehl in seiner urspruͤnglichen Weiße erhalten. Da wir wissen, woraus die verschiedenen Kornfruͤchte, Gerste, Weizen etc. bestehen, koͤnnen wir auch die Theorie desjenigen, was bei der Staͤrkmehl: Bereitung geschieht, aufstellen. Diese Koͤrner enthalten naͤmlich viel Staͤrkmehl, holzigen Stoff, den ihre Huͤllen bilden, eine geringe und wandelbare Menge von Kleber, Eyweißstoff, und gewisse Salze; unter andern auch phosphorsauren Kalk. Die Ruͤkwirkung des Klebers auf das Staͤrkmehl veranlaßt die Bildung von etwas Zukerstoff; das stets vorhandene Ferment in dieser Mischung erzeugt die geistige Gaͤhrung, und bildet Alkohol und Kohlensaͤure, welche leztere in Gasgestalt entweicht, und die Blasen erzeugt, die an die Oberflaͤche hinaufsteigen und daselbst bersten. Die saure Gaͤhrung, welche durch das Sauer-Wasser erzeugt wird, folgt unmittelbar auf die geistige, und bildet eine Menge von Essig. Bald darauf wekt der Kleber, durch die Menge Stikstoffes, die er enthaͤlt, und durch die Leichtigkeit, mit welche er veraͤndert wird, die faule Gaͤhrung, welche Ammonium entwikelt; der Kleber und der phosphorsaure Kalk werden zum Theil durch die Essigsaͤure in die Fluͤssigkeit aufgeloͤst und zum Theile darin schwebend erhalten. Die Wiedervereinigung dieser Grundbestandtheile bildet das oben erwaͤhnte Sauer-Wasser. Es geschieht oͤfters, daß das Sauerwasser, wenn es auf das geschrotene Korn gegossen wird, im Anfange der Operation zu Boden sinkt, ohne Entwikelung von kohlensaurem Gase, ohne irgend eine Bewegung oder eine andere Veraͤnderung zu erzeugen, als daß die ganze Fluͤssigkeit dik, klebrig und rozig wird. Diese Veraͤnderung, die man die schleimige Gaͤhrung genannt hat, ist, obschon sie hier von geringem Belange ist, an und fuͤr sich doch sehr merkwuͤrdig, sie kommt zufaͤllig bei vielen anderen Gelegenheiten, und namentlich bei der Behandlung des Zukerstoffes zum Vorscheine, wo sie beinahe immer verderblich wirkt, und oͤfters bedeutenden Verlust erzeugt. Man braucht das Staͤrkmehl in vielen Kuͤnsten, wenn gleich nur immer in geringer Menge, z.B. in der Malerei, Zukerbaͤkerei, bei der Waͤsche etc., wo sie haͤufig angewendet wird. Die Aerzte verschreiben sie als Nahrungsmittel, das besondere Eigenschaften besizt, und auch als Arzenei: sie ziehen aber in diesem Falle, so wie auch bei der Zukerbereitung aus Staͤrkmehl, die Erdaͤpfel- oder Kartoffel-Staͤrke jeder anderen vor. Das Staͤrkmehl besteht, nach Berzelius, dem Gewichte nach aus 43,481 Kohlenstoff, 49,455 Sauerstoff, 7,064 Wasserstoff. ––––––– 100 –